一种莲藕酱油的酿制方法

摘要

本发明公开了一种莲藕酱油的酿制方法，采用含有高淀粉及多种保健功效的莲藕，与蛋白质丰富、具保健成份的串叶松香草，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。成品莲藕酱油具健脾开胃、滋阴养血、增强体质、提高免疫力之功效，色泽绛紫、香味浓郁、滋味醇厚。采用价格低廉、富含蛋白质的串叶松香草作为主要原料，替代了传统的高蛋白原材料，采用莲藕替代传统小麦、玉米等粮食作物，可明显降低生产成本，在为酱油家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效和改善农业生态环境，以助推我国的新农村建设和美好乡村建设。

主权项

一种莲藕酱油的酿制方法，其特征在于：采用以下步骤：A、莲藕预处理：取茎叶枯萎后的老熟莲藕，清洗干净，用打浆机打成藕泥，加入藕泥重20‑55%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸锅隔水蒸制2 ‑ 3小时，再摊晾降温到室温，制得熟藕泥；B、串叶松香草预处理：取抽苔期至开花期的串叶松香鲜草茎叶，干制后制得串叶松香草干茎叶，去除杂质，用粉碎机粉碎成串叶松香草粉，加入串叶松香草粉重65‑70%的60‑65℃水，搅拌均匀后浸泡2‑3小时，后用蒸锅隔水蒸制1.5 ‑3小时，再摊晾降温到室温，制得熟串叶松香草粉；C、芙蓉花预处理：取干芙蓉花，去除杂质，置容器中，加入干芙蓉花重16倍的水浸泡3小时，后连同浸泡水用装有60目网筛的打浆机打成糜，制得芙蓉花糜浆； D、取熟藕泥120公斤、熟串叶松香草粉150公斤、水65公斤，充分掺拌均匀，后加入熟藕泥与熟串叶松香草粉总重量0.15%的纤维素酶、0.5%的蛋白酶、0.004%的木聚糖酶进行联合水解，联合水解温度为40℃，时间为80分钟，制得混合酶解熟粉料；E、接种：向混合酶解熟粉料中添加米曲霉菌种3公斤、黑曲霉2公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；F、制曲：将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；G、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入280公斤12波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38‑42℃环境中保温发酵13天；再添加酱醪重0.001%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到32℃，保温28‑32℃发酵12天，当酱醪pH值降至5时，加入芙蓉花糜浆55公斤，搅拌均匀后，添加鲁氏酵母至10⁵个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在27‑33℃，发酵60天，制成酱醅；H、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入75公斤40℃水，浸泡4小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀15天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配后，经巴氏杀菌法杀菌后，用无菌玻璃瓶罐装，制得成品莲藕酱油；I、检验、贮存：成品莲藕酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。