醉制罗非鱼休闲食品及其加工方法

摘要

本发明公开了一种醉制罗非鱼休闲食品及其加工方法，将罗非鱼片经腌制、醉制、真空微波干燥等步骤制成半干醉鱼片。由于控制了干制条件，在提高醉鱼水分含量的同时较好地保留呈味物质以及醉鱼本有的嚼劲，使醉鱼口味更佳、口感更好，而且该工艺能缩短生产周期，减少生产成本，利于生产。按本发明加工的醉制罗非鱼休闲食品，肉色自然、肉质紧致而鲜嫩、咸香适口、软硬适度、水分适宜、无肌间刺、老少皆宜。本发明的方法也适用于淡水白鲳等无肌间刺或肌间刺少等中小型淡水鱼。

主权项

一种醉制罗非鱼休闲食品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：<1>原料预处理选用重量在0.3～1kg的罗非鱼，放血，去鳞，取鱼片，挑鱼刺，清洗沥干鱼片；<2>腌制选用密封性良好的腌制池，10℃下，用腌料腌制鱼片4～6小时，中间排放腌制渗出的液体；腌制好后，清洗沥干；腌料按粗海盐、料酒、酱油、白糖、生姜粉质量比10:3:2:1:1混合搅拌均匀，即可；腌料按鱼片重量5～10％添加；<3>醉制将腌制好的鱼片装入真空罐，加入醉制液至刚浸没鱼片，浸渍4～5小时后抽真空至0.08～0.10MPa，保持15～20min，补充醉制液以浸没鱼片，控制温度20℃以下，共醉制8～10小时；醉制液按以下步骤制备：将花椒、丁香、小茴香、八角、柠檬草、绿茶、食盐按质量比1:1:1:1:1.2:1.5:3混合粉碎，加入少许香油、黄酒炒制15min，得炒制香料；按黄酒与绿茶水质量比4:1混合，每100L混合液中加入炒制香料1Kg、异维生素C钠0.5Kg，搅拌15min，即可；绿茶水采用100L饮用水泡500g绿茶而得；<4>真空微波干燥将醉制好的鱼片沥干，分层装好推入真空微波干燥箱中，控制温度40～45℃，压强为0.07～0.09MPa，干燥至水分活度为0.75～0.85，水分含量45％～55％，即得。