一种霉豆腐生产制备工艺

摘要

本发明涉及一种霉豆腐生产制备工艺，具体包括以下步骤：制作豆腐坯→前期发酵→后期发酵→装坛→成品包装，其中，各主要步骤如下：（1）制作豆腐坯：将大豆通过浸泡、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块后制备而成。（2）前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝。（3）后期发酵：后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程。采用以上方法制备出的霉豆腐滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。微生物指标大肠杆菌群近似值小于30个/100g。

主权项

一种霉豆腐生产制备工艺，具体包括以下步骤：制作豆腐坯→前期发酵→后期发酵→装坛→成品包装，其特征在于：各主要步骤如下： （1）制作豆腐坯：将大豆通过浸泡、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块后制备而成，；泡豆水温要在25℃以下，浸泡时间为24～100小时；蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清；压榨到豆腐坯含水量在60～75%，厚薄均匀，压榨成型后切成4×4×1.6cm的小块； （2）前期发酵，采用培养的菌种进行以下操作，具体包括以下过程：（2a）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间距为0.8～1.2cm，以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长；每个三角瓶种加入冷开水300～500ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加300～500ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液；采用喷雾接种，或将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长；每100kg大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，在菌液中加入少许食醋，使菌液在PH3～5抑制杂菌生长；或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1～3%；（2b）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时；当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次； （2c）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8～10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制；进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20cm左右铺一块中间有孔直径约为15cm的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型；采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐；每千块坯（4×4×1.6cm）春秋季用盐6kg，冬季用盐5.7kg，夏季用盐6.2kg；腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天；腌坯要求NaCl含量在12～14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3～6天；腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩； （3）后期发酵，具体为： （3a）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料； （3b）配料灌汤：配好的汤料灌入坛内或瓶内，腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味，主要包括红方腐乳汤料、青方腐乳汤料、白方腐乳汤料、辣方腐乳汤料； （3c）封口贮藏装坛灌汤后加盖，采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶，再用水泥或猪血拌熟石膏封口；在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。