豆瓣酱及其节能酿造方法

摘要

本发明属于食品发酵工艺领域，具体涉及一种豆瓣酱及其节能酿造方法。本发明的酿造方法主要包括以下步骤：干白瓣经清洗、热水浸泡、沥水、接种、制曲得到霉瓣子，直接将霉瓣子经过水洗，加入盐水、白酒、辣椒醅、黄豆酱配兑成烹飪豆瓣，直接进入晒场进行晒露发酵。本发明所述的豆瓣酱酿造方法不仅省略了传统工艺中盐白瓣醅保温发酵工序段，节约了大量人力物力财力，易于规模化生产、缩短生产周期，提高企业经济效益，适应市场经济发展的需求，而且得到的产品品质良好。

主权项

一种豆瓣酱的节能酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：a、原料处理：按质量比干白瓣︰沸水＝100︰70～80，在干白瓣中加入沸水，浸泡10～20min，取出，加水降温，沥水；b、接种：沥水后，加入占干白瓣总重量3～5‰的米曲霉，混匀；c、制曲：控制温度为32～38℃，待米曲霉菌丝生长、曲料结块，第1次翻曲；第1次翻曲后，菌丝繁殖、曲料再度结块，第2次翻曲；第2次翻曲后，控制温度为28～33℃，视米曲霉着生孢子开始转黄时，及时出曲，得到霉瓣子；d、淘洗：用水洗掉步骤c所得的霉瓣子表面的黄色孢子灰，备用；e、预处理干辣椒：加水浸泡干辣椒，取出，沥水，破碎成块，加入占浸泡后的干辣椒块重量18～22％的食盐，混匀，备用；f、铺料：最下面铺一层鲜辣椒醅4～5份，接着铺一层步骤d备好的霉瓣子6～8份，再铺一层步骤e备好的干辣椒醅10～11份，分别淋洒16～19波美度盐水6～8份和白酒0.1～0.4份，浸泡，再铺一层黄豆酱3～4份，最后铺一层鲜辣椒醅8～12份；放置2～3d后，拌匀；g、晒露发酵：晒露，翻醅，抽样检测水分、氨基酸态氮、总酸和食用盐的含量，各指标合格，即制得成品；所述鲜辣椒醅是指鲜辣椒经过破碎加盐后，腌渍而成的椒醅。