一种无发酵麻竹笋干工业化加工的方法

摘要

一种无发酵麻竹笋干工业化的加工方法，包括以下步骤：（1）预处理；（2）蒸煮；（3）冷却；（4）脱水；（5）整形；（6）烘烤；（7）包装。本发明机械化程度高，劳动强度小；工艺简单，便于操作和控制；不含防腐剂，能去掉麻竹笋的苦涩味及普遍存在的发酵味，有效保存麻竹笋的营养和自然色泽；脱水处理后的笋，脆度好，口感佳；笋干色泽淡黄或黄色，具有麻竹笋香，略带麻竹叶清香味。

主权项

一种无发酵麻竹笋干工业化的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）预处理：1）去壳；2）清洗； （2）蒸煮：将经步骤（1）预处理的麻竹笋放入蒸煮锅的蒸煮框中，在蒸煮锅中加入蒸煮液，于120‑130℃蒸煮30‑60min，所述蒸煮液的成份：水，相当于水重量0.1‑1wt%的麻竹叶，相当于水重量0.1‑0.5%的β‑环糊精，相当于水重量0.02‑0.1wt%的柠檬酸，相当于水重量0.2‑1wt%的食盐；所加麻竹笋与蒸煮液的质量比为1:2‑4； （3）冷却：将蒸煮后的蒸煮框放入冷却槽中流水冷却至室温，捞出麻竹叶，再沥干水份；（4）脱水：将经步骤（3）冷却、沥干水份的麻竹笋传送至脱水机中，脱水至含水量40‑70wt%时取出；（5）整形：将经步骤（4）脱水后的麻竹笋切成笋片、笋丝或笋条；（6）烘烤：将经步骤（5）整形后的麻竹笋放入烤房或烘箱中烘烤，烘烤温度50‑80℃，烘烤6‑10h；（7）包装。