绿色保健糖渍萝卜腌制工艺

摘要

本发明公开了一种萝卜腌制剂配方和绿色保健糖渍萝卜的加工方法，其特征在于腌制剂由八角茴香、姜黄、香茅草、姬松茸、甘草等中药和Vc、D-异抗坏血酸钠、萍果酸、糖、食盐组成。本方法采用石灰水进行减菌化处理，提高产品的食用安全性，同时增加萝卜的脆度；采用初腌脱汁，结合中药包等腌制剂糖渍，降低了终产品的含盐量，同时利于中药成分的渗入，赋予产品良好的保健功效；添加Vc和D-异抗坏血酸钠有效抑制萝卜的褐变，赋予产品良好的色泽和品质。本发明成本低、工艺简易，具有较大的应用推广价值。

主权项

一种绿色保健糖渍萝卜腌制工艺，其特征在于：其中配方包括采用绿标认证的萝卜、萝卜鲜重8‑10%的食盐、萝卜初腌脱汁晾干后重量8‑10%的白砂糖，以及中药包制成的保健液和天然护色剂、酸味剂，所述天然护色剂为Vc、D‑异抗坏血酸钠；酸味剂为萍果酸，各组分其重量分别为Vc占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.02‑0.06%，D‑异抗坏血酸钠占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.015%‑0.03%，萍果酸占初腌脱汁晾干后萝卜重量的0.005%‑0.03%，中药包制成的保健液的配方：八角茴香0.2‑0.3%、姜黄0.1‑0.2%、香茅草0.2‑0.3%、姬松茸0.05‑0.1%、甘草0.1‑0.2%；所述工艺包括有：（1）石灰水减菌化处理：将新鲜萝卜经筛选去须清洗后，采用石灰水进行减菌化处理，石灰水消毒液采用的是贝壳石灰与水按照1:4进行配制，形成20%的石灰水母液，然后加水配备成2%‑3%的溶液；（2）腌制脱汁：将清洗、消毒后的整根萝卜一层层叠置在铺有薄膜的食品桶中，在叠置过程中各层萝卜均撒上食盐，叠满后的萝卜上面铺设有木板和石块，在24h‑30h后上、下位置的萝卜层进行翻堆置换位置，此时在叠满后的萝卜层上面依然铺设木板和石块，此时的石块重量为此前石块重量的2/3，持续24h后取出，装筐；清洗、晾干后准备糖渍；（3）糖渍：取前道工序清洗、晾干后萝卜重量8‑10%的白砂糖、0.5‑1%的加碘食盐和天然护色剂及酸味剂拌匀后备用，将前道工序清洗、晾干后的萝卜再一层层叠置在铺有薄膜的另外食品桶中，在叠置过程各层均撒上白砂糖、加碘食盐和天然护色剂及酸味剂混合料，叠满后上面铺设木板和石块，此时的石块重量为最初石块重量的1/2，36h‑48h后上、下位置的萝卜层进行翻堆置换位置；（4）杀菌：萝卜糖渍15‑20天后，进行真空包装、杀菌；所述整根萝卜的取材为：取绿标认证的萝卜长28‑32cm，萝卜上留3‑4cm萝卜缨，用清水洗净后阴凉处晾干备用；所述整根萝卜的减菌化处理是采用石灰水母液与水配制成的2‑3%的石灰水溶液，整根萝卜与石灰水的重量比为1：3‑1：5，浸渍处理时间15‑20min；在糖渍步骤中，各层萝卜叠置并撒上白砂糖、加碘食盐和天然护色剂及酸味剂混合料后，还淋上由中药包制成的保健液，中药包的配比为：八角茴香0.2‑0.3%、姜黄0.1‑0.2%、香茅草0.2‑0.3%、姬松茸0.05‑0.1%、甘草0.1‑0.2%，其中重量配比根据用盐初腌脱汁后萝卜干的重量计；中药包保健液是用纱布包好上述中药后在5倍清水中浸泡2h，文火熬制30min后制成；所述真空包装和杀菌中的杀菌方式为巴氏杀菌，杀菌温度80℃、时间15min。