一种玫瑰花酱的制备方法

摘要

本发明属于药食同源食品技术领域，尤其是涉及一种玫瑰花酱的制备方法。近年来以玫瑰花为原料的玫瑰花酱开始在市面上出现，但是玫瑰花酱稳定性不好，随储存时间玫瑰花酱颜色发生褐变是一个难点，而且口味比较单一。本发明如下步骤制备：花瓣分离、过筛、称重、护色、上机揉搓、绞花、装桶称重、糖渍、复合增稠剂、调配、常压浓缩、口味调配、小火熬煮、定量灌装、蒸汽灭、冷却储存。本发明保留了玫瑰花中多种有益成分，且口感良好，是一种天然健康的食品。本工艺技术最大程度的保留玫瑰花自然的玫瑰红色；同时，采用不同种类的口味剂对玫瑰花酱进行调配，扩充玫瑰花酱的种类，使消费者的选择面更为广泛。

主权项

一种玫瑰花酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤：（1）花瓣分离：将开放的鲜花，倒在不锈钢工作台上，将鲜花进行花蒂和花瓣的分离， 将分离好的花瓣及花蒂分别放入洁净的周转框中；（2）过筛：分离后的花瓣约500g倒入0.5×0.5cm眼的筛子中进行筛选，要求花瓣当中无花蒂、无花粉及其他异物；（3）称重：将已处理好的玫瑰花瓣称重，每筐的重量不得超过4000g，以免将花压瓷实后，花瓣产热致发黄、发白变质；（4）护色：将玫瑰花瓣倒入含有柠檬酸的水，柠檬酸：水=3:100的水中浸泡3小时后取出，放置筛网上将水沥干；（5）上机揉搓：先将鲜花瓣、白砂糖按照1：1比例分别称重准备好，然后将鲜花瓣投入料筒中，再将白砂糖投到料筒中，总重量不得超过8000g/次，启动揉搓机，检查在设备运行过程中物料的变化情况，直至白砂糖全部融入鲜花瓣中即可，时间为8‑10min；（6）绞花：将揉搓混合均匀的花糖缓缓送入绞筒内进行绞花，在下料口放置已清洗洁净的不锈钢桶，注意添加物料不能过多；（7）装桶称重：将绞好的原料酱倒入不锈钢桶内进行称重，每桶根据大小不同重量不一，原料酱最高装量距离为桶口约4cm处为最高液位；（8）糖渍：将桶装的原料酱在阳光下曝晒进行糖渍，在曝晒过程中，每隔15天需要将原料酱转运至生产车间内进行搅拌处理，搅拌处理后要再次密封，再次运送至阳光之下进行糖渍，糖渍周期为80天，根据花糖比例、桶装量及使用容器的不同，熟化程度时间有长有短；通过搅拌使原料酱充分融合，原料酱熟化；（9）复合增稠剂：按熟化原料酱：果胶：琼脂粉：水=1：0.05：0.09：4的比例称取果胶和琼脂混合，缓慢地加入100℃左右的水，边加水边搅拌，至完全溶解，待用；（10）调配：按比例添加：熟化原料酱：柠檬酸：白砂糖：山梨酸钾：水=1：0.001：0.5：0.0005：4，按照比例进行称重配料，将配好的比例投入搅拌机中进行搅拌；（11）常压浓缩：将调配好的溶液在夹层锅内常压浓缩，并充分搅拌，浓缩时间要适当，一般浓缩时间为30min，浓缩过程中缓慢地加入完全溶解的果胶琼脂复合增稠剂；再根据浓缩原料酱：乙基麦芽酚：蜂蜜=1：0.001：0.1的比例添加乙基麦芽酚、蜂蜜形成玫瑰花酱；（12）口味调配：添加不同口味剂对玫瑰花酱进行口味调配；（a）原味玫瑰花酱：不添加任何口味剂；（b）咖啡味玫瑰花酱：在上述玫瑰花酱中加入10g咖啡粉，50g奶精；（c）巧克力味玫瑰花酱：在上述玫瑰花酱中加入80g巧克力浆；（d）香草味玫瑰花酱：在上述玫瑰花酱中加入5g香草香精；（e）咸甜味玫瑰花酱：在上述玫瑰花酱中加入20g食盐，50g奶精；（f）蜜糖味玫瑰花酱：在上述玫瑰花酱中加入10g蜂蜜；（13）小火熬煮：上述口味调配的玫瑰花酱继续小火熬，边熬边搅拌，30min后停止加热；（14）定量灌装：将配好的各口味玫瑰花酱，放入膏液两用灌装机，按照规定量灌装并在电子秤上称量其重量，旋盖封口；（15）蒸汽灭菌：将定量灌装并封好口的玫瑰花酱，放在不锈钢托盘内，以每托盘装满为最大限度，在蒸汽灭菌室进行蒸汽灭菌，灭菌温度为105℃，时间为15min；（16）冷却储存：将灭菌后的玫瑰花酱冷却至室温，然后存储，储存温度需控制在20℃～36℃。