原味四角蛤蜊罐头的制作方法

摘要

一种原味四角蛤蜊罐头的制作方法，步骤包括选料、验收、挑选、吐沙、挑级、检测泥蛤、加蛤蜊浓缩汤加清酒、真空封口、杀菌冷却、恒温检验、装箱等步骤。选择重金属含量、微生物指标、贝类毒素等合格的四角蛤蜊进行吐沙净化：水温20℃-30℃、盐度15‰-35‰、吐沙时间24h。然后按照蛤蜊浓缩汤∶清酒(2∶1)的比例，每袋加30g，在700mmHg真空度下包装密封，杀菌公式为5-5-5min/125℃，冷却至水温10℃以内，最后经检验达到商业无菌后入库保存。本发明把四角蛤蜊肉不经浓味调理，注入特色清酒配合原味汤汁，加工成特色原味罐头，工艺简单，食用方便，味道鲜美，这为促进四角蛤蜊等低值贝类的利用价值，提供了借鉴作用。

主权项

一种原味四角蛤蜊罐头的制作方法，其特征在于它的步骤是：选料、验收、挑选、吐沙、挑级、检测泥蛤、加四角蛤蜊浓缩汤和清酒、真空封口、杀菌冷却、恒温检验、装箱； 所述的选料：个体完整新鲜杂质少、活力强的四角蛤蜊； 所述的验收：检验各项指标符合下列要求：重金属含量：As≤0.5mg/kg，Hg≤0.1mg/kg，Pb≤0.5mg/kg，Cd≤0.1mg/kg；微生物指标：大肠杆菌≤1cfu/g，凝固酶阳性葡萄球菌≤100cfu/g；贝类毒素∶麻痹性贝类毒素≤800μg/kg，记忆丧失性贝类毒素≤20mg软骨藻酸/kg； 所述的挑选：暂养12h后捞出，用干净海水充分冲洗表面的泥沙； 所述的吐沙：吐沙水温20℃‑30℃，盐度15‰‑35‰，吐沙时间24h； 所述的挑级：挑选鲜度好的四角蛤蜊，称重150g/袋； 所述的检测泥蛤：把装好的四角蛤蜊逐袋通过探测器，检测有无泥蛤； 所述的加四角蛤蜊浓缩汤和清酒：按照蛤蜊浓缩汤与清酒适宜的比例，每袋加30g； 所述的真空封口：真空度在700mmHg，真空包装，抽气密封； 所述的杀菌冷却：杀菌公式为5‑5‑5min/125℃，冷却至水温10℃以内； 所述的恒温检验：37℃恒温保温检验，达到商业无菌后此批产品入库 所述的吐沙水中加入 扁藻+金藻与柠檬酸铁组合净化四角蛤蜊，扁藻∶金藻以1∶1比例混合；柠檬酸铁在吐沙水中的重量百分比为0.01‑0.1％，控制海水pH值6.5‑6.8； 所述的检测泥蛤后在蛤蜊中添加重量比0.5％的水溶性甲壳素； 所述的蛤蜊浓缩汤制作工艺为：原料四角蛤蜊→检验→煮沸脱壳→汤汁→三级沉淀→过滤→灭菌→真空浓缩至水分含量低于65‑70％→冷却→检验。