一种怀山药黄酒的生产方法

摘要

一种怀山药黄酒的生产方法，选取怀山药和其质量2-3倍的黑糯米，然后分别对其进行蒸煮；向煮好的怀山药加中水打碎成浆液，加入α-淀粉酶，在80-100℃下保温1-2小时，使之液化酶解，得到酶解后浆液；将煮好的黑糯米加入到酶解后浆液中，然后加入发酵曲和酸性蛋白酶；再次混合均匀进行主发酵和后发酵，发酵结束后将发酵醪液用板框过滤机过滤得到发酵酒液；在88℃温度下对过滤后的酒液进行巴氏消毒25分钟后即制备出怀山药黄酒。本发明采用黑糯米和怀山药为原料进行发酵，所制备出的怀山药黄酒，氨态氮含量高达0.7-1.5g/L，抗氧化活性相当于0.15-0.3g/L维生素C，酒精度高达14%，含糖量低至0.7-2.0g/L，感官评价为清亮透明有光泽，鲜爽，醇厚，酒体协调，口感好。

主权项

一种怀山药黄酒的生产方法，其特征在于：其具体生产方法为：步骤一、将清洗干净的怀山药在15‑30℃的水中浸泡6‑12小时后，取出切成小段，加入其质量5‑10倍的水在高压锅中煮25‑30min，结束后冷却至室温，备用；步骤二、取其质量为怀山药质量的0.5‑1.5倍的黑糯米在15‑30℃的水中浸泡6‑12小时后取出，加入与黑糯米同等质量的水； 高压锅中煮25‑30min后，冷却至室温，备用；步骤三、向煮好的怀山药加中水打碎成浆液，所加入水与怀山药的质量比为1:1；向打好的怀山药浆中加入α‑淀粉酶，在80‑100℃下保温1‑2小时，使之液化酶解，得到酶解后浆液，备用；步骤四、将蒸好的黑糯米加入到步骤三经酶解的酶解后浆液中，混合均匀后，加入发酵曲和酸性蛋白酶；再次混合均匀后在26‑30℃的温度下，进行发酵10天，发酵过程中，前5天每天对发酵料开耙二至四次，使其重新混合均匀，并使产生的二氧化碳及时排出，后5天每天开耙一至二次；所述发酵曲的加入量为酶解后浆液质量的0.86‑2.415%，所述酸性蛋白酶的加入量为酶解后浆液质量的0.01‑0.015%；步骤五、发酵10天后测定发酵料中残糖量，当残糖量小于5g/L时，将发酵温度降低为16‑20℃，静置，再经过40‑60天的发酵得到发酵醪液；将发酵醪液用板框过滤机过滤得到发酵酒液；在88℃温度下对过滤后的酒液进行巴氏消毒25分钟后即制备出怀山药黄酒。