坛子肉回味入味法加工工艺

摘要

本发明涉及一种坛子肉“回味”入味法加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：预处理→切块→炸制→卤制→加风味配料腌制→真空包装→杀菌制得坛子肉。本发明工艺配料中全使用天然调味材料，不含防腐剂。可以去除肉膻腥味，口感良好，腌制时间短，生产成本低，制成品保质期长，便于久藏且食用方便，同时还使其具有开胃、健脾以及促进消化的作用。

主权项

一种坛子肉“回味”入味法加工工艺，其特征在于，包括以下步骤： ①预处理取新鲜猪肉120kg，去於血、用竹沥兑水清洗干净，沥干；②切块将预处理后的肉体切成≤60 mm×200mm 的块肉；③炸制先将大豆油放入油锅加热，当温度达到180‑200℃时；将切好的肉块，装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中，将不锈钢网状容器浸入油锅中，自动搅拌；此时油温会自然降到＜160℃，不停加热搅拌，当温度再升到170℃时，块肉炸制好，自动提升不锈钢网状容器出油锅，沥油4分钟；④卤制先在卤水池中注水200kg；按重量比取淡竹叶50 g，香茅草50 g，八角40g，山柰15g，桂皮25g，甘草20g，孜然30g，草果30g，月桂叶40g，小茴香40g，毕拨30g，花椒50g，良姜150g，干姜100g，红豆蔻35g，玉果60g，砂仁35g，混合；装入干净的纱布包中，将纱布包沉入卤水池的水中；通蒸汽，使卤水池中的水升温至100℃，维持煮熬60分钟，停止加热；将③步骤出油锅的炸制肉块趁热浸入所述的卤水池中，卤制8‑10分钟；接着将不锈钢网状容器移出卤水池，沥干，摊凉至卤制块肉表面无水迹为止；⑤加风味配料腌制取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至115‑120℃，加入辣椒粉1000g，孜然粉400g加热到香味后，加蚝油2000g烧开，即加粗椒盐粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g；山楂粉400克、自制腐乳200克、桔皮100克、最后加鸡精或味精1000g，混合1‑2分钟后出锅，装桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得风味配料；将④步骤处理的卤制块肉和风味配料一起倒入搅拌锅，搅拌2‑4分钟，放凉至45℃以下腌制2小时，得到风味肉；⑥真空包装将风味肉送包装车间进行装袋、灌装真空封口；⑦杀菌将包装好的风味肉送入杀菌锅，121℃高温杀菌25分钟，即可。