一种生物酶-低温冻融协同制备慢消化小麦淀粉的方法

摘要

本发明公开了一种生物酶-低温冻融协同制备慢消化小麦淀粉的方法，首先通过生物酶法对淀粉进行脱支处理，经回生作用形成大部分结构致密完美结晶，再经过低温反复冻融处理，破坏淀粉完美结晶，形成具有大部分不完美结晶的结构，从而提高慢消化性淀粉的含量。本发明慢消化小麦淀粉中慢消化淀粉含量≥30%，高温蒸煮（100℃）后慢消化淀粉残留量达到95%以上，特别适合开发成糖尿病人的食品，具有性质稳定、安全性高、血糖生成指数低、葡萄糖利用率高等特点，易于实现工业化生产。

主权项

一种生物酶‑低温冻融协同制备慢消化小麦淀粉的方法，包括生物酶处理、低温冻融以及后处理各单元过程，其特征在于：所述生物酶处理是将1kg小麦淀粉与pH值4.3的磷酸氢二钠‑柠檬酸缓冲液混合，配制成质量浓度10%的淀粉悬浮液，随后于90℃糊化处理60min得到淀粉乳，冷却至58℃后，向淀粉乳中加入混合酶酶解16‑20小时，然后在压力0.06‑0.08MPa、温度110℃条件下灭酶15min，于20‑25℃静置6‑24小时得到淀粉凝胶，所述混合酶为普鲁兰酶和葡萄糖苷转移酶；所述低温冻融是将所述淀粉凝胶在‑5~‑20℃下冻藏8‑24h，再解冻至室温，重复冻藏、解冻过程3次，得到低温冻融后的淀粉凝胶；所述后处理是将低温冻融后的淀粉凝胶于40℃真空干燥 3h，再于42℃鼓风干燥4h，粉碎并过100目筛后得到慢消化小麦淀粉；所述普鲁兰酶的添加量为每升淀粉乳2×10⁴‑6×10⁴ ASPU，所述葡萄糖苷转移酶的添加量为每升淀粉乳3×10³‑5×10³ U。