一种桑葚果脯及其加工方法

摘要

一种桑葚果脯及其加工方法。具体包括：以新鲜桑葚实为原料，首先对原料果进行清洗，然后对原料果进行酶解、护色、糖渍处理，最后通过烘干、冷却等工序制备成成品。通过实施本发明，使桑葚果脯形状上能够保持原果形状，解决加工过程中原料运输的问题，使桑葚果脯的加工能跨区域加工。从而使桑葚脯具有明显的市场竞争优势。本发明在实施过程中，是采用分段糖渍方法，使果脯的口味更适口；同时，亦将酶解和硬化程序同步进行，不但简化了工序，而且大幅度提高工作效率。

主权项

一种桑葚果脯及其加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料采集：采集新鲜、无病虫害、无变质、8～9成熟以上的桑葚果实为原料；(2)原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物；(3)酶解：将100ppm的果胶甲酯酶放到40公斤水中制备成酶解液，并用柠檬酸将酶解液缓冲至pH为4.5，然后把上述酶解液与80公斤桑葚果实混合起来并搅拌均匀，最后按上述酶解液和草莓果的总量添加1％的乳酸钙，开始对桑葚果皮进行酶解，在常温下酶解30min，酶解后进行过滤，并把水过滤干净；(4)护色：使用浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的桑葚果果皮，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液；(5)糖渍：桑葚果肉糖渍时采用分段方法进行，一段糖渍采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.6％的柠檬酸，时间为24小时；二段糖渍时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时；(6)运输及冷藏：如果需要长途运输，则需要对一段糖渍的半成品连同糖液一起先在冷库进行冷藏使中心温度达到0～‑3℃后，再使用可保持温度是0～‑3℃的冷藏车进行远程配送；(7)烘干：桑葚果肉烘干过程采用分段烘干法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将桑葚果肉的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时；(8)冷却：将从烘炉出来产品放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软；(9)包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。