保健花香酥性饼干的制作

摘要

酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品；所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少；花卉是无污染的绿色食品，其营养丰富，可食性花卉植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人体吸收的物质96种，其中氨基酸22种维生素l4种、丰富的糖、蛋白质、脂类等，还有多种活性蛋白酶，核酸，黄酮类化合物等活性物质，有的还含有较高的铁、锌、钙、镁、胡萝卜素等人体必需的微量元素，还含有一些人类尚未了解的高效活性物质，对增强人的体质和保障人体健康十分重要；而将可食花卉做成人们每日食用的保健花香酥性饼干是一个研究空白，不仅增加了饼干的颜色、风味，更增加了饼干的保健功能，具有很好的市场开发前景。

主权项

一种保健花香酥性饼干的制作方法，包括以下步骤： （1）材料准备：按配方称取事先研磨或粉碎成粉末的酥性饼干专用粉100kg，淀粉糖浆3‑10kg、食盐0.2‑1.0kg、砂糖粉10‑40kg、烫漂并破碎至4‑12目的鲜花颗粒5‑25kg（粉碎至1‑8目的干花0.5‑8kg）、酥性饼干疏松剂0.1‑0.5kg、香料、抗氧剂适量、淀粉1‑8kg、全脂奶粉1‑8kg、油脂20‑35kg、鸡蛋0.5‑4kg；（2）主辅料混合：调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团；在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂； （3）面团调制：面团温度17‑35℃，面团总水分含量10‑20%，调粉时间3‑25min，一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止；（4）辊轧：一般以3‑7次单向往复辊轧即可，酥性面团在辊轧前不必长时间静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm；（5）成型：辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低；酥性饼干也有用冲印的方法成型；（6）烘烤：一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时的烘烤方法；温度为220‑360℃，时间2.5‑5.5min；但由于酥性饼干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、块形大小不一、厚薄不均，因此烘烤条件也存在相当差异；（7）冷却输送：一般冷却的适合条件是温度30‑40℃，室内相对湿度为70‑80%，才能使产品在自然冷却下达到温度和水分的要求；（8）包装：饼干的包装形式一般为袋装、盒装、听装和箱装等不同小包装，包装材料应符合相应的国家卫生标准，各种包装应保持完整、紧密、无破损，且适应水、陆运输；（9）成品贮藏：饼干外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称（或企业标示）、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记。