一种功能性豆腐皮的制备方法

摘要

一种功能性豆腐皮的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以大豆蛋白、油脂、功能性食品配料和其他食材的可溶性部分为原料，先将大豆蛋白溶解和热处理后，加入剩余材料，混匀后乳化形成大豆蛋白乳状液，然后按照传统方法成膜和干燥制作豆腐皮，干燥得到与传统工艺制作的豆腐皮口感同样良好的、但功能性和色彩多样化的花色豆腐皮系列新产品。利用本发明制作豆腐皮，由于省却了传统工艺过程的豆子浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工艺，因此废水和废渣污染显著下降；另外由于利用大规模工业化制造大豆蛋白、食用油、功能性食品配料等为原料，不仅工艺简单、稳定性好，而且产品品种和附加值等可以大幅度增加。

主权项

一种功能性豆腐皮的制备方法，其特征在于步骤为：（1）大豆蛋白的溶解和热处理：取大豆分离蛋白SPI，加水至蛋白质浓度质量/体积比为3.5%~6%，过胶体磨处理，使SPI快速溶解；过滤，去掉不溶性成分，得到的溶液进行热处理；热处理条件为80~95℃下保温10‑15min，或超高温瞬时热处理135~145℃下处理5~30s；（2）乳状液制造：在步骤（1）热处理后的SPI溶液中加入食用油、功能性食品配料和其他食材的可溶性成分，食用油加入量按体系质量/体积比计为1.5%~5.5%，功能性食品配料和其他食材可溶性成分的加入量按体系质量/体积比计为1.5%~4.5%；搅拌后，在60~75℃温度条件进行高压均质，均质压力为15~60MPa，最终得到平均粒径在100μm以下的大豆蛋白乳状液；（3）成膜和干燥：将步骤（2）所得的大豆蛋白乳状液放入豆腐皮起皮锅内，乳状液深度保持在5‑7cm，温度保持在75‑90℃；每隔15‑20min揭一次膜，干燥后即得成品功能性豆腐皮。