软式牛轧糖及其制备方法

摘要

本发明公开了一种软式牛轧糖及其制备方法，所述牛轧糖由以下原料按重量份配比组成：12.75-16.6份水、15-20份白砂糖、30-35份玉米糖浆、10.2-15.3份果葡糖浆、1.8-2.0份鸡蛋清、2.5-3.0份牛明胶、0.5-5份方登基、5-7份葡萄糖粉、5-7份脱脂奶粉、3-5份无水奶油、15-18份花生、2-3份芝麻、0.4-0.5份大豆磷脂、0.2-0.3份香精香料。软式牛轧糖结构松软，具有质地松软带有咀嚼性，奶香味丰富，口感醇厚，甜而不腻，含水量为8～9%，比普通牛轧糖高出3-5%，添加的方登基和牛明胶可以保证牛轧糖的美味和外观不易变形，而且口感软，易咀嚼，不粘牙不变硬。

主权项

一种软式牛轧糖的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：取1.8‑2.0份鸡蛋清，以280‑292转/分钟的速度搅打0.8‑1.2分钟后，加入10‑15份果葡糖浆，继续以280‑292转/分钟的速度搅打5‑7分钟，至洁白的硬性发泡为止，制得蛋白基；将2.5‑3.0份牛明胶充分吸水3‑3.6份水后放入蒸汽柜内加热，保持温度在90‑100℃条件12‑18分钟，使牛明胶完全溶解，制得明胶液；将15‑20份白砂糖加入到9.75‑13份水中，加热溶解，当白砂糖彻底溶解时，继续向溶解有白砂糖的水中加入0.2‑0.3份果葡糖浆和30‑35份玉米糖浆，继续加热熬煮，待熬温至128‑132℃时停止加热，制得糖液；将所述糖液倒入装有蛋白基的搅拌机内，再加入所述明胶液，以280‑292转/分钟的速度搅拌，搅拌过程中将0.5‑5份方登基加入所述搅拌机内，搅拌6‑9分钟后，搅拌机内的糖基变成泡沫基；将搅拌速度调整为70‑82转/分钟，先向搅拌机内加入5‑7份葡萄糖粉和5‑7份脱脂奶粉，搅拌均匀；然后加入3‑5份无水奶油、15‑18份花生、2‑3份芝麻和0.4‑0.5份大豆磷脂，搅拌均匀；最后加入0.2‑0.3份香精香料，搅拌均匀；搅拌均匀后出锅，冷却至室温，分块整理成糖块，将糖块放入5℃以下的冷冻隧道中速冻，保持6‑8分钟后制得所述软式牛轧糖。