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一种山茱萸醋的生产方法，其特征在于：采用以下步骤：A、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量2.5倍的水，浸泡6小时，后用磨浆机磨浆，要求细度达到120目，加水调整淀粉浓度为10%，再加入糯米重量0.3%的氯化钙、0.6%的α‑淀粉酶，加热至98℃并保温，保持30分钟，后冷却至68℃，再加入糯米重量0.4%的糖化酶，在68℃环境中保持50分钟，制得糯米发酵基；B、玉米预处理：选用颗粒饱满的玉米，淋洗干净，置容器中，加入玉米重量3倍的水，浸泡6小时，后用磨浆机磨浆，要求细度达到80目，加水调整淀粉浓度为10%，加入玉米重量0.5%的α‑淀粉酶，加热至98℃并保温，保持30分钟，后冷却至65℃，再加入玉米重量0.5%的糖化酶，在68℃环境中保持50分钟，制得玉米发酵基；C、山茱萸预处理：取新鲜山茱萸，清洗干净后置装有60目网筛的磨浆机中磨浆，后倒入容器中，加入山茱萸重量0.04%的果胶酶、0.3%的纤维素酶，加热至45℃，联合水解40分钟，制得山茱萸水解物；D、金银花预处理：取干金银花，清洗干净后，置容器中，加入干金银花重8倍的水浸泡5小时，后连同浸泡水一起投入装有60目网筛的打浆机中打成糜，制得金银花糜浆；E、混合：取糯米发酵基90公斤、玉米发酵基80公斤、山茱萸水解物15公斤、稻壳100公斤，充分搅拌均匀，制得混合物；F、酒精发酵：向混合物中添加20公斤的活性干酵母，搅拌均匀，在35℃环境中静置发酵5天，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制成山茱萸糯米酒醅；G、醋酸发酵：向山茱萸糯米酒醅中加入金银花糜浆22公斤、醋酸菌培养液18公斤，搅拌均匀，静置发酵，当品温上升到40℃时再次搅拌，控制品温在38‑40℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得山茱萸糯米醋醅；H、陈酿：向山茱萸糯米醋醅中添加4公斤的食盐，搅拌均匀后静置5天，制得陈酿后的山茱萸糯米醋醅；I、淋醋：向陈酿后的山茱萸糯米醋醅中添加55℃的温水，至浸没醋醅，3小时后淋出头醋，再加适量55℃的温水，再次浸泡3小时后，淋出二醋；J、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将头醋、二醋按比例勾兑，使酸度为4%以上，用巴氏杀菌法杀菌后，采用无菌玻璃瓶罐装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。 |
