一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法

摘要

本发明公开了一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，主要包括以下步骤：淡水鱼下脚料进行解冻和斩拌、低盐自溶、发酵、风味发酵。本发明方法操作简单，将低值的淡水鱼下脚料速酿成低盐风味鱼露，不仅解决了淡水鱼下脚料处理的难题，而且提高了淡水鱼的经济价值；本方法生产的鱼露风味，色泽，体态都较好，与传统方法相比使鱼露的发酵时间从2~3年缩短为38~40天。

主权项

一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，其步骤：（1）淡水鱼加工下脚料预处理：将淡水鱼加工下脚料进行解冻，解冻后备用；（2）斩拌：将解冻后的淡水鱼加工下脚料放到斩拌机机中斩拌5‑10分钟；（3）低盐自溶：加入下脚料25%重量的蒸馏水，用1mol/L盐酸调节pH为5.0，加入下脚料2%~9%重量的食盐，放到45℃的恒温箱中保温48小时低盐自溶水解；（4）灭酶：90℃灭酶15~20min；（5）低盐发酵：调节pH为6.0~7.5，再加入下脚料2%~10%重量的食盐，加入下脚料7%~12%重量的酱油曲，加入下脚料0.05%‑0.15%重量的蛋白酶，在40℃~45℃下低盐发酵30天；（6）灭菌：90℃灭菌15~20min；（7）离心、过滤：将步骤（6）得到的产物进行离心分离，除去固体残渣，得到发酵液；（8）风味发酵：在发酵液中加入3.0%~8.0%（v/v）的酱油酵母，30℃发酵5~8天；（9）将步骤（7）得到的发酵产物进行过滤得到鱼露。