一种生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法

摘要

本发明公开了一种生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，该方法包括拌料、包制、速冻、冷藏、复水解冻、煮制、冷却、真空包装、高温灭菌、冷却和包装等步骤。本发明中原料肉不需要腌制、调料拌均后即可包制，由于生粽在长期冷藏过程中，糯米及原料肉中的盐份及调料还会有长期缓慢渗透过程，待复水解冻蒸煮时，原料肉中调味料以渗透，口感与现包现煮后的粽子无明显区别。本发明采用40℃温水保温复水解冻，在有利于生粽解冻的同时，使生粽中糯米在低温下内外均匀吸水解冻，避免了在冷冻条件下直接高温蒸煮出现的米粒因内外受热不均匀而出现的米粒破碎、口感毛糙、吸水膨胀不均匀、内部米粒夹生或外部蒸煮过头等一系列问题。

主权项

一种生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法，其特征在于：所述方法的具体步骤如下：（1）首先将糯米放入搅拌机中,然后再往搅拌机中加入水、酱油、白砂糖和鸡精，水、酱油、白砂糖和鸡精的加入量分别是糯米重量的20‑30%、2‑7%、1‑4%和0.1‑0.5%，搅拌至米粒充分吸水均匀，搅拌后的糯米装桶车中静置25‑30分钟；（2）将干粽叶放入水中，用重物压住淹没，将水加热至沸煮制20‑25分钟，蒸煮后的粽叶放冷水中，冷却并逐片清洗叶面杂质，放入水冲洗干净备用；（3）采用新鲜猪后腿肉及脊膘，将后腿肉、脊膘切成长条状，脊膘不需要腌制，切好的猪后腿肉称重，将食用盐、白砂糖、鸡精和白酒加入腿肉中一起搅拌均匀，食用盐、白砂糖、鸡精和白酒加入量分别是猪后腿肉重量的3‑8%、1‑5%、0.5‑1%和1‑2%；（4）将步骤（1）制备的糯米和步骤（3）腌制的后腿肉和脊膘放入步骤（2）制备的粽叶中，包好后用棉线绑扎，糯米、后腿肉和脊膘的重量比为4‑8:1‑5:1；（5）将步骤（4）包好的生粽送到‑35℃速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留5‑10CM空隙，便冷气快速通过冷冻，速冻时间为24‑30小时，以生粽中心温度达到‑18℃为准；（6）速冻后的粽子快速出库转入‑18℃冷库中冷藏保存，存放时每排之间预留5‑10CM空隙，便于冷气循环，冷藏时间不超过6个月；（7）冷藏后的粽子根据生产需要，出库解冻，解冻时将生粽放入蒸煮吊篮中，放入蒸煮锅中，放水淹没，将锅内水温加热至35‑45℃，保温45‑60分钟，使生粽在温水中充分解冻吸水，恢复到新鲜状态；（8）关闭蒸煮锅锅盖，将解冻后的生粽直接升温蒸煮，锅内压力升至0.05‑0.1MPa，恒压烧煮40‑60分钟，关闭蒸煮锅蒸汽进气阀门，焖煮20‑40分钟，然后打开排汽阀，当锅内压力降至零时，打开锅盖，取出粽子冷却至室温； （9）将步骤（8）得到的熟粽进行真空包装，然后进行蒸汽式杀菌，蒸汽式杀菌参数为：120‑122℃，恒温30‑40分钟，锅内压力控制在0.13‑0.15MPa，恒温结束后及时用冷水降温,待锅内温度≤40℃时出锅；（10）杀菌后的粽子放入包装间冷却12‑24小时，然后进行检查包装得到成品粽子。