一种茉莉花茶饼的制作方法

摘要

本发明提供了一种茉莉花茶饼的制作方法，所述方法包括以下步骤：茶叶采摘、采青、摊放、杀青、揉捻、烘青干燥、冷却、鲜花养护、茶花拌和、通花散热、起花、压制成饼。本发明的茉莉花茶饼的制作方法弥补了原有茶叶香气较清淡、滋味较淡薄等不足，制作出来的茶饼不仅外形美观、松紧度适中、撬动容易，便于储存和携带，而且制作过程中充分吸附茉莉花香，使其香气更加浓纯馥郁，回味甘甜。

主权项

一种茉莉花茶饼的制作方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：茶叶采摘、采青、摊放、杀青、揉捻、烘青干燥、冷却、鲜花养护、茶花拌和、通花散热、起花、压制成饼、复烘干；所述方法包括以下具体步骤：（1）茶叶采摘：采摘高山福鼎大白茶，采摘条件为：晴天，早上9 点到中午3 点；（2）采青：选择的茶青以一芽一叶、一芽二叶为采摘标准，采摘后不可放置过久，不超过8 小时，应快速让鲜叶在不受挤压情况下运回初制；（3）摊放：气候条件不同，摊放叶要有所区别，晴天适当厚摊，厚度为5 ～ 10 厘米，以防止鲜叶失水过多，影响炒制；雨水叶、上午10 时以前采摘的茶叶应适当薄摊，厚度为2 ～ 3 厘米，以便加速散发水分；摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射；摊放过程应根据天气情况启闭门窗；阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发；干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度；摊放室空气的相对湿度控制在88‑92％，室温控制在15 ～ 20℃，叶温控制在30℃ ‑40℃；摊放时间为6 ～ 12 小时为宜；（4）杀青：杀青的温度为118‑122℃，时间为40‑60 秒；（5）揉捻：揉捻时不加压或轻压，历时10 分钟；（6）烘青干燥，将揉捻好的茶青入烘干机成茶坯，干燥时间为8‑12 分钟、温度为100‑110℃ ；水分含量为0.73% ；（7）冷却：将烘干后的茶坯进行摊凉、冷却后堆温，使堆温温度保持在32‑37℃ ；（8）鲜花养护：茉莉花采摘时间为当天下午两点以后；采摘后装于通气箩筐内，装运时避免紧压；（9）茶花拌和：将采摘好的茉莉花和制备好的茶坯拌和在一起，茶花拼和要掌握好以下几个因素：鲜花养护将花温控制在30 ～ 40℃之间，进行反复3‑5 次的摊、堆，保持花的生机，促进鲜花开放吐香而后进行筛选优次，摊花降温，开放率达60% ～ 80%，花瓣开放度50‑60 度；（10）通花散热：在花与茶胚拌和5‑6h 后，进行通花散热，把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30‑40cm，扒开摊薄堆高9‑11cm，每隔15min，再翻拌一次，50‑70min 后堆温达到要求时，即茶叶温度达到47‑49℃，收堆复窨，堆高28‑32cm，经5‑6h 后，茶堆温度又上升到39‑41℃，花已成萎凋状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花；（11）起花：在窨时间达10‑12h 后，用起花机把茶和花分开；窨花后湿坯烘焙，排除茶叶中多余水分的同时，最大限度地保留茶叶中所吸收的花香，使之达到窨制过程的工艺要求；烘焙温度掌握平稳、逐窨降低，逐窨随焙；湿坯在起花后8h 内处理完毕，烘后水分逐窨增加0.5% ～ 1.0%，烘焙厚度2.0 ～ 4.0cm ；烘后制品即需通凉散热，降温至室温或比室温高1 －3℃ ；人工通凉厚度为1.5‑3.0cm，通凉时间10‑30min ；控制茉莉花茶的含水量为0.65% ；（12）压制成饼：采用机器压制，将精选含水分0.65% 每斤的茉莉花茶，倒入铜质磨具中，经过蒸气发酵，温度120℃，时间10‑12min，蒸软的用水为纯净的山泉水，600 克的茶饼机器压力控制在4.8‑5.2 吨，历时28‑32min ；（13）复烘干：压制完后取出茶饼，放置木架上摊凉8h，再放入烘干机内烘干10h，温度40℃；第一次烘干后将茶饼退出，放置停息12h，进行第二次烘干，温度45‑52℃，10h，再将茶饼取出放置停息12h ；进行第三次烘干，温度35℃，时间10h，取出后放置3h 即可包装。