一种速冻海水鱼的调味方法及调味品

摘要

本发明涉及一种速冻海水鱼的调味方法及调味品，以新鲜或冷冻海水鱼为原料，去除原料鱼的头部、内脏、椎骨，洗净后将鱼体切鱼片或鱼段，撒适量盐腌制后，脱盐冷风干燥，再用配制的调味品腌制发酵得到制成品，将制成品真空封装后进行速冻并在-18℃的温度条件下保存。调味品是由清酒的发酵物即酒粕25-30%、味啉7-9%、白砂糖15-20%、白味噌酱5-8%、清酒10-15%和余量水配制而成。采用该方法及调味品制备的海水鱼制品营养丰富、风味独特、味道鲜醇、口感嫩滑、具有清酒醇香、安全卫生、保质期长、食用方便。

主权项

一种速冻海水鱼的调味方法，其特征在于包括以下工艺步骤：A、原料的选取，选取鲜或冷冻的海水鱼，鲜海水鱼经冷藏至鱼体温度为0～‑5℃，冷冻海水鱼需要在浓度为2～3%的盐水浸泡解冻至鱼体温度为0～‑5℃；B、原料的处理，将原料海水鱼的头部、内脏、椎骨去除、洗净，再将鱼体制成鱼片或鱼段，处理过程中保持鱼片或鱼段温度为0～‑5℃；C、盐渍，将鱼片或鱼段表面撒盐，腌制1‑3小时，控制鱼片或鱼段温度不超过5℃；D、低温冷风干燥，将鱼片或鱼段脱盐后，进行冷风干燥处理，温度控制在15‑20℃，时间2‑6小时；E、调味品的配制，调料品的组分及含量（重量百分比）为：清酒的发酵物即酒粕25‑30%，味啉7‑9%，白砂糖15‑20%，白味噌酱5‑8%，清酒10‑15%，余量为水，混合均匀配制成调味液，控制调料夜的温度在5‑15℃；F、腌制发酵，鱼片或鱼段与调味液的重量比为：1：1～1：1.2，将调味液均匀涂抹在鱼片或鱼段上，腌制时间12‑48小时，腌渍温度为5‑15℃；G、制成品，将腌制发酵的鱼片或鱼段进行真空封装，封装后进行速冻处理，在‑18℃以下温度保存。