一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱。其制备工艺包括以下步骤：制备鲜蒜风味物质；制备无蒜味的蒜酱半成品；制备强化鲜蒜风味的蒜酱成品。采用本发明所述工艺制作的蒜酱具有鲜蒜的色泽，风味好，保留了大蒜的有效成分及保健功能，可用于凉拌菜、面条、家庭烹调，而且质量稳定，保质期长，生产工艺适合工业化生产。

主权项

一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱，其特征在于：其制备工艺包括以下步骤：（1）制备鲜蒜风味物质（1A）新鲜大蒜切蒂、分瓣、去梗后，用水浸泡3小时；（1B）脱皮机脱皮5分钟，然后，漂洗、分选；（1C）按蒜瓣：水=1:1的重量比例加水，磨碎，制成大蒜浆料；（1D）用食用乙酸调整大蒜浆料的pH=4，放置20~24小时；挤压取汁，汁液静置4~8小时；去上清液，得到下层白色沉淀浆料，即为鲜蒜风味物质；（2）制备无蒜味的蒜酱半成品（2A）新鲜大蒜切蒂、分瓣、去梗后，微波杀酶1分钟；（2B）冷却后，脱皮机脱皮3分钟；（2C）漂洗，用打浆机打浆，即得到蒜酱半成品；（3）制备强化鲜蒜风味的蒜酱成品（3A）按照鲜蒜风味物质：蒜酱半成品=0.43：1的重量比例，把鲜蒜风味物质与蒜酱半成品混合，搅拌均匀，制成鲜蒜味混合浆料，放置一夜；（3B）次日，在所述鲜蒜味混合浆料中，加入味精、蔗糖、淀粉、食盐；所述味精、蔗糖、淀粉、食盐占按鲜蒜味混合浆料的重量百分比依次是：味精0.7%、蔗糖0.25%、淀粉1%、食盐2%；（3C）加热鲜蒜味混合浆料至沸腾，趁热装瓶、密封、杀菌、冷却，即制得强化鲜蒜风味的蒜酱；所述杀菌是在100℃的高温环境下杀菌7分钟。