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一种三鲜蓉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1)高汤制作主料：猪大骨10000重量份，宰杀干净的老鸭5000重量份，宰杀干净的家养山草鸡6000重量份，肘子5000重量份；药料：人参40重量份，三七5.7重量份，天麻7重量份，花椒12重量份，陈皮5.6重量份，砂仁3.7重量份，桂皮6重量份，白芷5.5重量份，甘草7重量份，山奈4.5重量份，丁香3.3重量份，肉蔻6.5重量份，草蔻6.5重量份，大茴12重量份，小茴10.4重量份，草果8重量份，白蔻3.3重量份，白胡椒6重量份；辅料：葱500重量份，蒜300重量份，姜500重量份；将所述主料置于盆中泡5‑6小时后洗净捞出，剔出鸡腿肉、鸡脯、鸭腿肉、鸭脯备用；将所述猪大骨、肘子以及剔出鸡腿肉、鸡脯的家养山草鸡、剔出鸭腿肉、鸭脯的老鸭置于汤桶中加常温水125000重量份泡料，泖透捞出，洗净备用；把泡料血水倒在桶锅中用漏勺把汤向一个方向转动，大火烧开直至血沫飘起，用密漏捞出血沫，留下原汤备用；把洗净的所述猪大骨、肘子以及剔出鸡腿肉、鸡脯的家养山草鸡、剔出鸭腿肉、鸭脯的老鸭、所述原汤及药料(放入料包中)以及葱、蒜、姜拍破，置于所述桶锅中大火烧开，小火炖2小时捞出备用；把所述鸡腿肉、鸭腿肉用刀剁成泥状后加常温水1000重量份搅拌成糊状，倒入所述桶锅中向一个方向搅打小火煮半小时，把肉渣捞出；把所述鸡脯、鸭脯用刀剁成泥状后加常温水1000重量份搅拌成糊状，倒入所述桶锅中向一个方向搅打小火煮半小时，把肉渣捞出；熬制剩下纯汤至7500重量份即制成所述高汤；2)三鲜蓉泥制作将相同重量份的去肉筋的草鸡的鸡小胸、鲜墨鱼板肉、鲜黄海海捞虾制成虾粒剁成蓉粒，在所述蓉粒上面盖多层消毒细纱布，用木锤反复锤打，用刀刃把所述纱布上渗出的蓉泥刮下即为所述三鲜蓉泥；3)三合油制作另起锅烧热，加入花生油150重量份，板油150重量份，加入葱300重量份，姜200重量份，花椒50重量份，小火炼熬，制成所述三合油；4)三鲜蓉制作在步骤2)制作好的1350重量份的三鲜蓉泥中加入步骤3)制作的所述三合油350重量份、蛋清450重量份、步骤1)制作的高汤500重量份、盐40重量份；放入搅拌机中顺时针搅打上劲、色泽洁白倒出，放入冰箱冷藏，即成所述三鲜蓉。 |
