一种降低发酵食品中生物胺的方法

摘要

本发明涉及一种降低发酵食品中生物胺的方法，该方法是在发酵食品发酵后期加入适量黑曲霉单胺氧化酶，该酶由经诱导的黑曲霉菌丝破碎产生，单胺氧化酶专一分解生物胺为相应的醛和氨，从而达到降低生物胺的目的。

主权项

一种降低发酵食品中生物胺的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：（1）在无菌条件下，取黑曲霉孢子活化，然后接种在以硝酸盐为唯一氮源的改良查氏培养基中，温度28~30℃，转速150~200r/min，培养24‑72h；（2）培养完成后，将菌种再接种在以4~10个碳原子的伯胺作为唯一氮源的改良查氏培养基中，同时加入0.2‑0.5μmol/L的CuSO₄·5H₂O，温度28~30℃，转速150~200r/min，进行诱导培养12‑48h；（3）培养完成后，过滤，清洗菌丝，进行冷冻超声破碎，将得到的菌丝破碎液过滤离心，上清液经过透析获得酶液；（4）在发酵食品的发酵后期，添加步骤（3）所制备的酶液，并添加铜盐，其中酶液添加量为10000‑50000U/kg，铜盐的添加量小于15mg/kg，酶反应时间为1~5天。