功能性复合式窖藏酱味汁的生产工艺

摘要

本发明公开了一种功能性复合式窖藏酱味汁的生产工艺，包括以下步骤：筛选出蛋白酶活力最强的一株毛霉；得到遗传稳定的高产蛋白酶毛霉菌株；将遗传稳定的高产蛋白酶毛霉诱变菌株进行混菌发酵；混菌发酵好后的豆腐边角料加入20婆美度的食盐水，置于缸内，并在玻璃房内晒制3～6个月；选用糟方腐乳装入不锈钢蒸馏装置，通入蒸汽，蒸馏出酒精含量10%vol的蒸馏液；将晒制好的边角料豆腐进行压榨，将压榨出的汁液与蒸馏液、水和配料进行混合，并进行巴氏灭菌，制得调味汁成品。本发明具有营养丰富、提升营养保健功能、成本低的优点，还对人体具有溶解血栓、降血压、降胆固醇，提高肌肉机能，提高免疫等生理功能有一定的帮助。

主权项

一种功能性复合式窖藏酱味汁的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：A、腐乳生产用斜面培养基毛霉菌种制成孢子悬液，将孢子悬液接入酪素培养基，在28℃的条件下培养48小时，培养后初筛出水解透明圈大而且沉淀圈小的菌株，再利用麸皮培养基再28℃的条件下进行48小时培养复筛，并采用福林‑酚测定蛋白酶活力，筛选出蛋白酶活力最强的一株毛霉；B、将复筛出的酶活力最强的毛霉菌株制成孢子悬液，将孢子悬液放入摇床中进行振摇，振摇5min后进行过滤，并涂布于不锈钢片上，无菌风干，采用N+注入技术处理不锈钢片上风干的孢子，选用低能(30 keV)N+ 离子束以0.3微安的计量注入诱变，然后将注入诱变后的钢片加无菌水洗脱下孢子，用斜面培养基在28℃的条件下培养48小时，并再次经过初筛、复筛，最终得到遗传稳定的高产蛋白酶毛霉菌株；C、将遗传稳定的高产蛋白酶毛霉诱变菌株按照3%的接种量接种于腐乳制坯改切环节中剔除出来的豆腐边角料上，同时以1%的接种量接入米曲霉进行混菌发酵，培养温度控制在25℃，相对湿度50%，培养时间30小时；D、混菌发酵好后的豆腐边角料加入20婆美度的食盐水，将食盐水与豆腐边角料的混合料置于缸内，并在玻璃房内晒制3～6个月，期间每4～5天翻坯一次，当氨基酸态氮达到1.0g/100g时即视为成熟；E、选用两年或两年以上的PH≥4.8、总酸≤1.5g/100g的糟方腐乳，装入不锈钢蒸馏装置，通入蒸汽，蒸馏出酒精含量10%vol的蒸馏液；F、将晒制好的边角料豆腐进行压榨，将压榨出的汁液与蒸馏液、水和配料进行混合，并进行巴氏灭菌，制得调味汁成品。