发酵型脆爽泡椒及其在方便面调味包中的应用

摘要

本发明公开了一种发酵型脆爽泡椒及其在方便面调味包中的应用，其以新鲜辣椒为原料，经富含乳酸菌的卤水发酵、碱性钙盐与柠檬酸复合的保脆剂、茶粉与姜黄粉、抗坏血酸钠、柠檬酸为复合抗氧化剂的方法制备发酵型脆爽泡椒，并以此为原料直接真空包装、巴氏杀菌、风干冷却后制成发酵型脆爽泡椒包；通过分段控温加热技术制备成发酵型脆爽泡椒酱包；使用包埋造粒技术将发酵型脆爽泡椒的风味物质能完整保留，制备成发酵型脆爽泡椒粉包，该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的发酵型脆爽泡椒方便面调料包中泡椒色泽亮黄、脆感良好，发酵香气浓度且口感良好，应用于方便面调味包中时风味独特，口感良好且货架时间较长。

主权项

一种发酵型脆爽泡椒，其特征在于：该泡椒是由下述步骤制备得到的：(1)将新鲜辣椒进行挑选去杂，用1‑5wt.％的盐水冲洗干净后，将辣椒和卤水按质量比为1.5‑2:1混合并自然发酵60‑180天，得泡椒原料；其中所述卤水是通过下述步骤制备所得的：按重量份计，备100份发酵菌液，取配料10‑80份水、0‑8份盐、0.01‑0.2份姜黄粉、0‑0.3份柠檬酸、0‑0.2份乳酸、0‑0.2醋酸、0‑0.2份葡萄糖酸，将上述配料依次溶解于发酵菌液中并混合均匀得卤水原液，将该卤水原液置于25‑35℃的恒温条件下进行扩培3‑4h，至乳酸菌含量达10⁵‑10⁸cfu/ml后停止扩培，得所述卤水；(2)将(1)所得泡椒原料去柄复泡，复泡时按重量份计，取泡椒原料100份，取配料水10‑80份、盐1‑10份、柠檬酸0‑0.5份、乳酸0‑0.5份、醋酸0‑0.2份、抗坏血酸钠0‑0.2份、碳酸钙0.01‑0.2份、碳酸氢钙0.05‑0.1份、氯化钙0‑0.1份、姜黄粉0.01‑0.1份、茶粉0.01‑0.2份和焦亚硫酸钠0‑0.1份，将上述泡椒原料和配料混合均匀后密封发酵5‑15天，得发酵型脆爽泡椒。