一种羊奶软质奶酪及其制作方法

摘要

本发明涉及乳品加工领域，具体是一种羊奶软质奶酪及其制作方法。它采用羊乳为原料，经原料乳验收，净乳、均质，杀菌，发酵、凝乳，排乳清、灌装工序生产而成。制作好的奶酪没有膻味，口味较佳，适口性好，形状大小统一，且可用于规模化生产的。

主权项

一种羊奶软质奶酪及其制作方法，其特征在于：它采用羊乳为原料，制作步骤如下：a)原料乳检验：对生鲜羊乳进行掺假检验和微生物检验，包括酒精实验、煮沸实验、碘化钾实验以及刃天青实验检验，检验生鲜羊乳的理化和微生物指标为：蛋白质含量≥3.0％，脂肪含量≥4.0％，总干物质含量≥12％，杂菌总数≤1×10⁵个/mL，酸度≤16°T，不得含有抗生素；b)净乳、乳化：对合格的生鲜羊乳进行板框过滤净乳，板框过滤目数≥500目，净乳后预热至48‑50℃均质，均质压力为0.4‑0.6mPa；c)杀菌：将均质后的羊乳在温度为72‑75℃之间灭菌30‑40s后，降温至32‑35℃；d)添加β‑CD、发酵剂、CaCl₂：添加羊奶重量0.1％的β‑CD后，添加羊奶重量0.05‑0.08％的MA‑14乳酸菌发酵剂和0.003‑0.005％的CaCl₂充分搅拌；e)添加凝乳酶溶液：待羊乳发酵40‑60min后，加入羊奶重量0.2‑2.5％的凝乳酶溶液充分搅拌后静置；f)凝乳、切割：待凝乳45min后，乳清酸度达到11‑12oT且凝块切口光滑，用奶酪专用切割刀切割并静置凝乳块，切割后凝乳块大小为2‑3cm³；g)装槽、排乳清：待静置后的凝乳块PH达4.3‑4.5时，将凝乳好的凝块装入60目的滤布槽内排乳清，同时适当加压，然后堆酿18‑20h；h)添加调味剂：添加新鲜奶酪重量的0.5‑1.0％或5‑10％的调味剂充分搅拌：混合均匀；i)灌装、冷藏：将调好味的新鲜奶酪灌装、封口，并在5℃冷藏。