酸性水包油型乳化食品

摘要

作为蛋黄酱或类蛋黄酱的半固体状乳化调味品等而使用的酸性水包油型乳化食品含有5～75质量％的食用油脂、以固体成分换算计为0.3～5质量％的变性蛋清、乳化剂以及增稠剂，该酸性水包油型乳化食品的粘度(25℃)为50～800Pa·s。关于酸性水包油型乳化食品，将使该酸性水包油型乳化食品以2.5℃/分钟的升温速度从25℃升温至75℃时的、测定频率1Hz下的温度25℃、75℃的复数粘度(Pa·s)分别记为η^*₂₅、η^*₇₅，并将复数粘度达到最低的温度(T_min)下的复数粘度记为η^*_min时，满足下式(1)、(2)。TS1＝{(lnη^*_min-lnη^*₂₅)/(T_min-25)}×1000＝-8～-2(1)、TS2＝{(lnη^*₇₅-lnη^*_min)/(75-T_min)}×1000＝0～15(2)。该酸性水包油型乳化食品不仅在低温下、在高温下的保存稳定性也提高，可防止在物流搬运、保管期间中产生龟裂。

主权项

一种酸性水包油型乳化食品，其含有5～75质量％的食用油脂、以固体成分换算计为0.3～5质量％的变性蛋清、乳化剂以及增稠剂，该酸性水包油型乳化食品的粘度(25℃)为50～800Pa·s，将使该酸性水包油型乳化食品以2.5℃/分钟的升温速度从25℃升温至75℃时的、测定频率1Hz下的温度25℃、75℃的复数粘度(Pa·s)分别记为η^*₂₅、η^*₇₅，并将复数粘度达到最低的温度(T_min)下的复数粘度记为η^*_min时，用下式(1)、(2)算出的第一复数粘度温度变化率(TS1)、第二复数粘度温度变化率(TS2)满足TS1＝‑8～‑2、TS2＝0～15，TS1＝{(lnη^*_min‑lnη^*₂₅)/(T_min‑25)}×1000   (1)TS2＝{(lnη^*₇₅‑lnη^*_min)/(75‑T_min)}×1000   (2)。