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一种新型辣萝卜罐头的制备方法，其特征在于，包括如下技术步骤：（1）清洗处理；把白萝卜的泥土清洗干净，切去叶基部和尾部，去根须，并剔出病斑、褐斑、异色部位；（2）切条；把白萝卜切成长度为3～6cm，宽度为1～2cm的萝卜条；（3）挑选；剔出不良萝卜条；（4）盐渍；100公斤萝卜条用5～6公斤食盐；按一层萝卜一层盐，下少上多的原则腌渍；装至满缸后，在上面加压，腌渍过夜；第二天早上，沥去卤水；（5）晾晒；把萝卜条捞起，摊开在塑料网上晾晒，每天至少翻动两次；待萝卜条含水量至30～40%时，即可收起，装入塑料袋中压实，用麻绳把口部扎牢，移入冷库冷藏，备用；（6）清洗；生产时，从冷库中取出萝卜干，用清水漂洗干净，除去杂质；（7）拌料；先按食盐：辣椒：水为1:10～20:5～6的重量比混合，然后用粉碎机粉碎后搅拌成辣椒酱；然后按萝卜条：辣椒酱：麻油：味精=100:3.5:1:0.8的重量比例，搅拌均匀备用；（8）配汤汁；按清水：酱油：白砂糖：山梨糖醇：高粱酒：香菇：味精=100：50～60：10～20：10：4：2：0.6的重量比配制；具体配制步骤为：先把香菇清洗干净，用清水浸泡一个晚上，再移入蒸煮锅蒸煮，保持沸腾30分钟，捞出香菇；再分别按配方的量加入白砂糖、山梨糖醇、酱油及水，边加边搅拌直至沸腾；待出锅前再加入高粱酒和味精搅拌均匀，控制汤汁PH值在4.0左右，过滤备用；（9）装罐；先用洗瓶机把玻璃瓶清洗干净并消毒，用输送带把玻璃瓶送入填充室，按装罐量的要求进行装罐，并注入汤汁，汤汁的温度应保持在75℃以上；（10）密封；用真空封口机进行密封，真空度应保持在0.03～0.04MPa，保持8～10mm的顶隙；（11）杀菌、冷却；密封后立即杀菌，杀菌温度为90～100℃，杀菌时间为12～15分钟；杀菌后用冷却水进行分段冷却，把罐中心温度降至40℃以下；（12）保温；入保温库保温，在37℃下保温十天；（13）贴标、包装、入库。 |
