制备无渣豆腐的方法

摘要

一种制备无渣豆腐的方法，包括如下步骤，将大豆至手捏压无硬感；静置于-18至-14℃冷库至完全冻结；在20℃-25℃度的条件下自然解冻；将解冻好的大豆水磨成生浆，120目以上的滤布过滤；留1/5-2/5滤液,继续加热8-15min，自然冷却备用,此为第一熟浆；取出剩余滤液与滤渣混合,用胶体磨反复磨制,并用高剪切均质机均质，制得第二熟浆；将第一熟浆和第二熟浆混合，再加入MgCl₂和葡萄糖酸内酯，搅拌均匀；灌装至容器中密封,转入升温槽逐渐加热至85-90℃保温40至45min；0℃-4℃冷藏保存。用本发明的方法所制作的无渣豆腐，具有凝胶效果很好，豆腐成型效果好，弹性高，口感嫩滑达到了传统豆腐的口感的优点。

主权项

一种制备无渣豆腐的方法，其特征在于：包括如下步骤，（1）、将大豆浸泡于其2‑3倍质量水中，浸泡至手捏压无硬感；（2）、将泡好的大豆滤水后静置于‑18至‑14℃冷库至完全冻结；（3）、在20℃‑25℃度的条件下自然解冻；（4）、将解冻好的大豆用大豆与水的比例为1：1.5‑2.5重量比的比例，水磨成生浆，120目以上的滤布过滤；（5）、将滤液加热煮沸2‑3次,再次经120目以上滤布过滤,留1/5‑2/5滤液,继续加热8‑15min ，自然冷却备用,此为第一熟浆；（6）、取出剩余滤液与滤渣混合, 用胶体磨反复磨制3‑5次,高剪切均质机18000r‑25000/min均质15‑20min，然后再次120目以上过滤，制得第二熟浆；（7）、将第二熟浆冷却至50‑55℃,加入占第二熟浆总量的重量百分比0.15%‑0.2%谷氨酰胺转氨酶搅匀,保温10‑15min；（8）、将第一熟浆和第二熟浆混合，再加入占第一熟浆和第二熟浆之和的重量百分比的6.0%‑7.0%MgCl₂和葡萄糖酸内酯，搅拌均匀；所述MgCl₂和葡萄糖酸内酯的重量百分比为1:1.15‑1:1.20；（9）、灌装至容器中密封,转入升温槽逐渐加热至85‑90℃保温40至45min；（10）、转入冷却槽冷却，然后，0℃‑4℃冷藏保存。