主权项 |
一种零添加益生菌酸奶加工方法,其加工步骤为:第一步奶液制备:使用鲜奶:鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下储存,鲜奶使用时经板换升温至60℃‑75℃,打入配料罐;或使用奶粉复原:全脂奶粉和乳清蛋白混合后加入到60℃~70℃热水中,乳化剪切至少10分钟,并静置水合30分钟后,经板换冷却后打入配料罐;第二步化糖粉处理:白糖和淀粉加入70℃‑80℃的鲜奶或热水中高速剪切15分钟,板换冷却打入料罐;第三步标准化配料:配料罐加鲜奶或水定容,奶液温度为15℃~25℃,搅拌机在配料罐内搅拌5分钟后进行指标检测,使用奶粉复原的比例为全脂奶粉12%‑13%、白糖6%‑8%、淀粉0.8%‑1.2%、乳清蛋白粉1.2%‑1.3%其余为水;使用鲜奶的比例为白糖6%‑8%、淀粉0.8%‑1.2%其余为鲜奶;第四步均质:配料罐内预热到60℃,压力15MPa,用均质机对配料罐内的物质进行均质;第五步杀菌:配料罐经过85℃的类巴氏杀菌5分钟,经板冷后导入发酵罐;第六步接种发酵:a将菌种直接从发酵罐顶部加入,迅速盖好发酵罐盖,用搅拌机搅拌10~15分钟,使菌种充分溶解;b.发酵温度控制在41℃,发酵进行5小时后应进行取样检测酸度,酸奶发酵终点为80°T;c.发酵完成后,应迅速并用搅拌器低速破乳,同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至25℃,导入暂存缸暂存;第七步灌装:保持25℃对暂存缸内的液体进行灌装。 |