一种肉味肽的制备方法及应用

摘要

本发明涉及一种肉味肽的制备方法及应用。本发明利用有机酸或无机酸对小麦面筋蛋白进行脱酰胺改性至脱酰胺度为30%-50%，通过酸性蛋白酶对脱酰胺小麦面筋蛋白进行酶解至水解度达到10%-15%，离心、过超滤膜、浓缩、喷雾干燥得到一种肉味肽。该方法的蛋白回收率达90%以上，所得呈味肽其在20%的盐水中可溶，具有典型的肉味，因此可以广泛应用于香肠制品、方便汤料、肉食类罐头、方便食品中，并可提高植物蛋白的利用率和食品品质。

主权项

一种肉味肽的制备方法，其特征在于所述肉味肽通过如下方法制备：将小麦面筋蛋白粉与5‑15倍质量的水配制成小麦面筋蛋白混合液，进行脱酰胺处理，使小麦面筋蛋白的脱酰胺度达到30‑50%；添加酸性蛋白酶水解至水解度达到10‑15%；灭酶、离心、上清液过10000Da超滤膜除去大分子多肽和蛋白质，浓缩、喷雾干燥成粉末即得肉味肽；所述肉味肽，其具有肉味特性，且其在质量浓度18~20%的盐水中可溶；所述脱酰胺处理采用有机酸法或无机酸法脱酰胺；当采用有机酸脱酰胺时，脱酰胺条件为添加占混合液体积1‑3%的有机酸，在110‑121℃下处理1‑2小时；当采用无机酸脱酰胺时，脱酰胺条件为添加占混合液体积1‑3%的无机酸，在50‑70℃下处理12‑36小时；以质量百分比计，所述小麦面筋蛋白粉的蛋白质含量为75~80%；淀粉为7~12%；脂肪为3~7%；糖类3~5%。