一种酸甜鸭肉制品及其加工方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鸭肉制品及其加工方法。以清水100份为基数计，所述鸭肉制品按重量份数计的组分及含量如下：柠檬酸为0.1-0.5份，食醋为0.1-0.4份，苹果酸为0.1-0.4份，乳酸为0.05-0.15份，蔗糖为5-9份，AK糖为0.01-0.05份，阿斯巴甜为0.01-0.06份。具体的说是将鸭肉原料通过清理、腌制、卤制、真空包装以及巴氏灭菌等步骤制成成品。由于本发明在卤制的过程中按比例加入了一定量的酸味剂和甜味剂，使得加工制得的成品具有宜人的酸酸甜甜的口味，而且由于酸味剂降低了成品的pH值，使得本产品在在未添加山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、钠他霉素、乳酸链球菌素等防腐剂的情况下在常温下可以储存6个月。

主权项

一种卤制酸甜鸭肉制品，其特征在于，以清水100重量份为基数计，所述鸭肉制品的卤水包括：柠檬酸0.1～0.5份、食醋0.1～0.4份、苹果酸0.1～0.4份、乳酸0.05～0.15份、蔗糖5～9份、AK糖0.01～0.05份、阿斯巴甜0.01～0.06份；所述卤制酸甜鸭肉制品的加工方法包括以下步骤：1)原料选择：选择符合国家卫生标准的原料鸭肉、香辛料及食品添加剂；2)腌制：原料鸭肉解冻，清洗干净后浸没在反复使用多次后的老卤中腌制1.5‑2h；3)卤制：将腌制好的鸭肉原料沥干，在汤锅中加入适量清水、食盐、味精、调料包、甜味剂、酸味剂加热至沸腾，撇去浮沫，得到卤制的卤水，放入沥干了的鸭肉原料，浸没卤制40‑60min，取出沥干；4)抽真空包装：将卤制好的鸭肉制品分切成合适大小进行真空包装，真空包装抽气时间4‑6s；热封时间4‑6s；5)灭菌：采用低温巴氏灭菌对真空包装的产品进行灭菌，灭菌温度65‑80℃；灭菌时间10‑20min；所述调料包中的香辛料为辣椒10g、花椒10g、生姜2g、八角2g、陈皮2g、小茴香2g；所述甜味剂由蔗糖、AK糖和阿斯巴甜组成；所述酸味剂由乳酸、苹果酸、柠檬酸和食醋组成。