一种利用蓝莓渣生产蓝莓果糕的方法

摘要

本发明提供了一种利用蓝梅榨汁剩余果渣为原料开发果糕的方法。冷冻蓝梅渣不经融化打浆直接采用真空冷冻斩拌处理，然后超声波乳化处理结合适度热处理替代传统熬煮工艺，加速有效成分溶出，并结合高压巴氏杀菌，最后冷却成型。杀菌前添加部分大分子亲水胶体，提高凝胶强度和保型性。本发明法操作简单，热处理强度低、时间短，避免产品反复冻融及高强度热处理，因此具有微生物污染几率低、有效活性成分保存率高、感官质量优良，37-42℃保型性佳等优点。

主权项

一种利用蓝莓渣生产蓝莓果糕的方法，其特征在于所述方法为：冷冻蓝梅渣进行冷冻真空斩拌5～15min,取出斩拌后的果泥转至耐压夹层反应罐中,加入果葡糖浆、异抗坏血酸钠,常压～3atm下于40～85℃下超声处理0.5～2小时，然后加入增稠剂、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸三钠、柠檬酸、苹果酸，所述增稠剂为果胶、卡拉胶、明胶、琼脂质量比0～7：1～5：0～4：0～4：0～4的混合；继续加热至80～85℃浓缩至总固形物含量达75%以上，加入葡萄糖酸钙和蓝莓香精，倒入模具快速冷却成型，分割包装，制得所述蓝莓果糕，所述冷冻蓝莓渣、异抗坏血酸钠、果葡糖浆、增稠剂、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸三钠、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸钙、蓝莓香精的质量比为20：0.15～0.3：30：0.2‑0.8：10：0.2：0.1：0.05：0.05：0.1～0.3：0.1；所述增稠剂使用前预溶解制成质量分数10%的水溶液，以增稠剂干重计算增稠剂的用量。