一种黄小米酿酒工艺

摘要

本发明涉及一种酒类的酿造工艺，具体涉及用黄小米酿造米酒的工艺。包括磨浆液化步骤、发酵步骤、压滤步骤、煎酒步骤、勾兑步骤。该制备方法利用多种复合酶，将产自山西东南部的特色黄小米粉碎磨浆，经中高温液化，全封闭管道输送多种复合酶发酵，二次过滤二次灭菌，进行米酒酿造。使用该工艺技术酿造黄小米酒，真正体现了节能节水减排降耗，是一种小米酒酿造行业清洁生产、节能减排的绿色工艺，其经济效益和社会效益显著，符合国家倡导的可持续发展的产业政策。

主权项

一种黄小米酿酒工艺，包括磨浆液化步骤、发酵步骤、压滤步骤、煎酒步骤、勾兑步骤，其特征在于，所述磨浆液化步骤包括：步骤S10，黄小米粉碎至15～30目，用水浸泡1～2小时后，每克干黄小米加入淀粉复合酶5～8单位，用米浆水磨浆，浆料的粉碎度不小于40目；步骤S20，浆料加入90‑100℃的水，均匀搅拌，其中干黄小米：水的质量比为1：2.3；步骤S30，经蒸汽物料混合器和维持管道，进行中高温连续蒸煮糊化酶化液化，温度90‑100℃，时间70～90分钟，得到液化后的料液；所述发酵步骤包括步骤S40酒母培养步骤、步骤S50前发酵步骤和步骤S60低温发酵步骤；其中，步骤S40酒母培养步骤包括：步骤S41，将液化后的料液冷却至温度60～65℃，加入80～100单位/克干黄小米的糖化酶和3～6%干黄小米重量的麦曲进行糖化，糖化温度为50‑70℃，糖化时间40‑60分钟，得到糖化醪液，步骤S42，将糖化醪冷却至25～35℃，接入酵母酶和蛋白酶，酶接种量为所述糖化醪原料重量的0.005%～0.015%，所述酵母酶和蛋白酶在接入时为活化酶，步骤S43，接入酵母酶和蛋白酶后，在25‑32℃培养16～20小时；步骤S50前发酵步骤包括：步骤S51，将未进行酒母培养的液化后的料液控温26℃～30℃入罐，同时加入酒母培养液，所述酒母培养液的接种量为所述糖化醪重量的4.5%～5.5%，同时按投放干黄小米重量的5～8%比例加入麦曲，步骤S52，接种后8～10小时，料液温度上升至30～33℃时，开耙5～10分钟，并开启外夹套冷却水，将前发酵温度控制在28～32℃，以后每4小时开耙一次，维持72小时；步骤S60低温发酵步骤包括：步骤S61，前酵酒精度达到12%vol，将料液冷却至13～15℃，泵入后酵罐，步骤S62，发酵时间7～15天。