混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺

摘要

本发明提供一种混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺，以黑毛茶为原料，向其中加入醇化液，控制含水量25-30%，堆成茶堆进行醇化，醇化结束后蒸汽灭菌、干燥。本工艺在醇化过程中，通过向黑毛茶中添加含有高酶活茶鲜叶匀浆液的醇化液，利用天然茶树鲜叶中的酶类促进多酚类、黄酮类物质的生物转化，相比利用商品化的酶制剂更安全、便利，且大大降低生产成本。通过添加假丝酵母与黑曲霉混合菌发酵，有效促进了黑曲霉分泌纤维素酶、淀粉酶和果胶酶等，促进不溶性纤维素、淀粉、果胶等大分子物质转化成可溶性小分子成分，增进黑茶滋味醇厚度；添加汉逊德巴利酵母，增加维生素和茶碱含量，降低茶叶的单宁酸和咖啡因含量，有效提升成品黑茶的营养与养生价值。

主权项

一种混合发酵法醇化黑毛茶的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：1）以干燥的黑毛茶为原料，向其中加入醇化液混匀，黑毛茶与醇化液按100g:1‑10mL的比例混合，将含水量控制在25‑30%，堆成茶堆，盖上湿棉布进行醇化；醇化前期为第1‑4天，温度控制在25‑35℃，醇化后期为第5‑12天，温度控制在35‑45℃；环境湿度控制在60‑80%；2）醇化结束后，用110‑121℃蒸汽灭菌10‑15s；3）灭菌后，于45‑90℃干燥1‑2h。