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一种牛肉香精，其特征在于：所述牛肉香精通过以下步骤制备：按重量取牛棒骨酶解物50‑70份、木糖0.5‑1份、葡萄糖2‑5份、L‑胱氨酸0.2‑0.5份、HVP 5‑8份、酵母提取物1‑2份，盐0.5‑1份、L‑赖氨酸盐酸盐0.5‑1份、味精2‑3份、水20‑35份加热至105℃进行美拉德反应，反应时间2小时，降温至95℃，加入玉米淀粉3‑4份、黄原胶0.2份，保持此温度20‑25分钟进行糊化，然后降温至50℃以下，最后加入调配好的牛骨香基1‑3份，即得所述牛肉香精；所述牛骨香基由按重量配比的以下组分组成：2‑甲基四氢呋喃‑3‑酮 0.3～0.5份，二丁基硫醚0.1～0.3份，2‑甲基‑3‑巯基呋喃0.2～0.5份，二丙基二硫醚0.1～0.3份，糠基硫醇0.1～0.3份，甲基（2‑甲基‑3‑呋喃基）二硫醚0.2～0.6份，蒸馏姜油0.2～0.5份，甲基糠基二硫醚0.1～0.5份，呋喃酮0.5～1份，乙酸硫酯0.2～0.5份，二糠基二硫醚0.2～0.5份，二丙基三硫醚0.2～0.6份，硫醇0.2～0.5份，色拉油90～96份；所述牛棒骨酶解物以牛骨泥为原料，通过蛋白酶酶解制备；所述蛋白酶包括中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶；所述中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为3～5:2～5:2～5；所述酶解温度为45～55℃，酶解时间为2～3h；所述牛骨泥采用牛棒骨磨碎制成。 |
