一种虎杖酱油

摘要

本发明公开了一种虎杖酱油，采用具多种保健成份的虎杖与菱角，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。原料预处理中，虎杖与菱角的多种酶联合水解，使得其保健成份能有效融入酱油，成品虎杖酱油具强阳益精、清热解毒、补气健脾之功效，色泽红褐、酱香浓郁、香味独特，鲜味纯正。在为我国酱油市场提供一个新产品的同时，也为山乡农民种植虎杖作为脱贫致富提供了一个新途径。

主权项

一种虎杖酱油，其特征在于：采用以下步骤制作：A、菱角预处理：将生长成熟的菱角去壳，再用粉碎机粉碎，加入去壳后菱角重30‑50%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸制设备蒸制2‑3小时，再摊晾降温到室温，制得熟菱角泥；B、虎杖预处理：取新鲜虎杖地下根茎，清洗干净后置装有40目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根茎重量60‑100%的豆粕粉及适量水，用蒸制设备蒸制2‑3小时，制得熟虎杖泥；C、配料：取熟菱角泥60‑90重量份、熟虎杖泥80‑110重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟菱角泥与熟虎杖泥总重量0.2‑0.5%的果胶酶、0.015‑0.02%的纤维素酶、0.002‑0.006%的木聚糖酶、0.3‑0.5%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40‑42℃，时间为60‑80分钟，制得混合酶解熟料；D、接种：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌种1‑2重量份、米曲霉菌种3‑5重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入150‑180重量份8‑11波美度的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38‑40℃环境中保温发酵8‑12天；再添加酱醪重0.0005‑0.0015%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28‑32℃发酵8‑12天，当酱醪pH值降至5.3时，添加鲁氏酵母至10⁶个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28‑32℃，发酵50‑60天，制成酱醅；G、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入适量35‑40℃水，浸泡3‑5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8‑12天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品虎杖酱油；H、检验、贮存。