一种金针菇固态发酵酱油的制备方法

摘要

本发明涉及一种金针菇固态发酵酱油的制备方法，包括以下步骤：a、菌种活化及扩大培养，b、菌种驯化，c、固态制曲，d、制醅发酵，e、淋油。本发明的有益效果是：制备得到的金针菇酱油具有有浓郁的食用菌香味，并且口感优于传统酱油；酱油酿造过程中引入食药用真菌金针菇，提高了酱油的香味，同时能增加酱油的营养和药用价值。

主权项

一种金针菇固态发酵酱油的制备方法，其特征是：包括以下步骤：a、菌种活化及扩大培养：配制PDA斜面培养基，将金针菇菌株、米曲霉菌株活化；配制麦芽汁培养基，将鲁氏酵母活化；配制麸皮培养基将活化的金针菇菌株、米曲霉菌株扩大培养，转接一次麸皮培养基；b、菌种驯化：配制大豆麸皮培养基Ⅰ，接种转接后的金针菇菌株和米曲霉菌株，再转接至大豆麸皮培养基Ⅱ驯化培养。c、固态制曲：按质量比30～40：60～70将麸皮、大豆混合，加入45～50%水混合，高温蒸料，接种驯化培养的金针菇菌株，得到金针菇培养物；按质量比60～70：20～30：5～15将大豆、小麦、麸皮混合，加入1～1.5倍的水，高温蒸料，接种驯化培养的米曲霉菌株，得到米曲霉培养物。d、制醅发酵：将培养料、金针菇培养物、米曲霉培养物按质量比20～30：40～60：20～30混合，加入5～15%v/v的鲁氏酵母，装入发酵罐发酵，得发酵培养物。e、淋油：用80℃热水浸淋发酵培养物得金针菇固态发酵酱油。