一种植物脂肪粉、制备方法及其应用

摘要

本发明涉及一种植物脂肪粉，包括植物油、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分离蛋白、抗氧化剂和乳化剂。本发明还涉及了所述植物脂肪粉的制备方法及其在肉制品或糕点制品中的应用。本发明所述植物脂肪粉减少了植物蛋白对肉制品等食品风味的干扰，适口性好，风味佳，脂肪含量低，可有效代替肉制品等食品中的部分动物脂肪。本发明提供的制备方法工艺简单、条件温和，适宜于大规模工业化生产。

主权项

一种用于制备乳化香肠的植物脂肪粉，其特征在于，按重量份由以下成分制成：20～30份植物油、10～15份大豆蛋白、10～15份豌豆蛋白、5～10份乳清分离蛋白、0.2～0.5份抗氧化剂和1～2份乳化剂； 其中，所述乳化剂为酪朊酸钠； 所述植物脂肪粉由以下制备方法获得：取所述植物脂肪粉的各个成分，加水进行乳化得乳化液，然后将所得乳化液干燥即得；其中，加水量为所述植物脂肪粉重量的20～50%； 具体制备方法为： （1）首先将大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分离蛋白混合均匀，然后加入植物油，再加入所述加水量1/3～2/3质量的水，搅拌10～20min； （2）向步骤（1）所得的混合物中加入抗氧化剂和乳化剂，在5～15℃的温度下，以1500～3000rpm的转速斩拌30～120s进行乳化，斩拌过程中分批加入剩余的水，斩拌结束后形成乳化液； （3）将所述乳化液进行干燥直至水分小于8wt%即得所述植物脂肪粉；所述的干燥采用喷雾干燥，其中，进料量为20～30mL/min，进风温度为180～200℃，气流压力为0.05～0.20Pa； 其中，所述植物脂肪粉的粒径为60～120目。