一种高盐稀态、低温凝香酱油的生产方法

摘要

本发明公开了一种高盐稀态、低温凝香酱油的生产方法，包括以下步骤：（1）将原料小麦和脱脂大豆熟化处理后混合均匀；（2）将米曲霉菌种接种到混合原料中得到曲料；（3）将曲料在25～30℃培养44～48小时得到成熟曲料；（4）在成熟曲料中加入2.0～2.5重量倍的盐水制备生酱醪；（5）将生酱醪移入密闭的发酵罐进行发酵，首先在温度15±2℃，发酵25±2天，然后升温至30±2℃继续发酵，第30±2天添加混合发酵菌种后继续发酵，在发酵期间使用压缩空气流进行搅拌，发酵6个月以上得到成熟酱醪；（6）将成熟酱醪经压榨、过滤得到低温凝香酱油。本发明原料中蛋白质转化率高，制备的酱油中氨氮、全氮、大豆多肽、大豆低聚糖的含量高。

主权项

一种高盐稀态、低温凝香酱油的生产方法，其特征在于包括以下步骤：（1）原料准备：将原料小麦和脱脂大豆分别经高温炒制熟化和高压蒸煮熟化处理，将原料小麦除杂后经450～550℃高温瞬时炒制熟化，小麦膨化度≥1.40，将原料脱脂大豆经过≥1.8MPa的压力蒸煮熟化，使脱脂大豆的消化率≥85%，将两种处理后的原料混合均匀；（2）接种：将步骤（1）的混合原料降温至35～40℃，将微生物米曲霉经分离复壮和扩大培养得到米曲霉菌种，按照0.3～0.5%的接种量接种到所述混合原料中得到曲料；（3）制曲：将曲池中曲料厚度保持为25～30cm、在25～26℃培养制曲，每次曲料结块时将曲料温度降至18～22℃进行翻曲，翻曲时间不超过25分钟，翻曲完毕重新将曲料温度调整至25～26℃，第二次翻曲后地面洒水保持曲池内相对湿度为70～80%，培养44～48小时得到成熟曲料；（4）吸曲：在所述成熟曲料中加入2.0～2.5重量倍的盐水制备生酱醪；（5）发酵：将生酱醪移入密闭的发酵罐进行发酵，使用三次过滤后的压缩空气流进行充分搅拌20～40分钟至酱醪均匀，开始发酵，首先在温度15±2℃，发酵25±2天，然后升温至30±2℃继续发酵，第30±2天，酱醪pH值降至5.20以下时，添加混合发酵菌种后继续发酵，所述混合发酵菌种包括鲁氏酵母、球拟酵母和乳酸菌，所述鲁氏酵母、球拟酵母和乳酸菌的数量比为1～2：1～2：1～2，所述混合发酵菌种相对每克酱醪的加入量为≥2×10⁵个/g，其中，在发酵期间使用压缩空气流进行搅拌保持酱醪均匀，发酵6个月以上得到成熟酱醪；（6）后处理：将成熟酱醪采用重力压榨的方法压榨出酱油原汁，再经过滤和调配后，在≥105℃时灭菌3～10s，然后经精滤得到所述低温凝香酱油。