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Verfahren zur Herstellung von Backwaren, umfassend die Schritte (i) des Einweichens des Korns, welches ein Getreidekorn ist, (ii) des Mahlens des Korns, wodurch ein Teig entsteht, (iii) des Rastens des Teigs, (iv) des Backens des Teigs, wobei im Schritt (i) das Einweichen des Korns 24-36 h lang in Wasser erfolgt, im Schritt (iii) das Rasten des Teigs unter Lichtausschluss und Luftzufuhr erfolgt, bis ein Unterschied in der Temperatur zwischen dem Teig und der Umgebung erreicht wird, und Schritt (iii) bei einer Temperatur von 10 °C - 45 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70 % - 100 % durchgeführt wird. |
