一种常温保存盒装即食米饭的加工方法

摘要

本发明提供了一种能够有效抑制黄变的常温保存盒装即食米饭的加工方法。本发明加工方法在浸泡大米时，采用乳酸菌发酵，使浸泡液酸化，然后蒸煮时添加L-半胱氨酸还原性氨基酸、或者L-半胱氨酸与六偏磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种的混合物，能有效抑制米饭储藏过程中的黄变程度，既提高了产品的保质期，又保持了新鲜米饭原有色、香、味的特点。再现家庭蒸煮米饭的“原汁原味、原色原香”特色，且常温流通，品质稳定，货架期长，不含防腐剂，安全、美味的即食米饭产品。

主权项

一种常温保存盒装即食米饭的加工方法，所述方法包括：（1）选择直链淀粉含量在10～22%之间的粳米为原料，淘洗1～3遍之后，加入质量为大米质量1～3倍的水，10～60℃下浸泡10～60min，得到大米浸泡液；（2）乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌分别用MRS液体培养基活化传代培养3～4代，至菌液中活菌数为5～10×10⁷个/ml，分别得到乳酸链球菌菌液保加利亚乳杆菌菌液；（3）将乳酸链球菌菌液和保加利亚乳杆菌菌液以1:1体积比接种到浸泡液中，总的接种量为5～40%，10～60℃下继续浸泡15～180min；（4）向浸泡液中加入0.1～1%的抗黄变剂，混匀，放入蒸煮机内，100℃下进行常压蒸煮，时间30～60min；所述抗黄变剂为L‑半胱氨酸，或者L‑半胱氨酸与六偏磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种的混合物；（5）蒸煮后的米饭倒出，冷却，采用40～60%的CO₂和40～60%的N₂混合气体灌充气调包装盒内，100～121℃灭菌15～30min，即得常温保存盒装即食米饭。