一种复合型保健酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种复合型保健酒，该保健酒的制备方法包括以下步骤：（1）制备山药发酵料；（2）制备牛蒡发酵料；（3）制备芡实发酵料；（4）主发酵；（5）后发酵；（6）调配；（7）发酵酒的澄清处理；（8）冷处理与灌装。本发明以山药、牛蒡和芡实为原料，所以制备出的复合型保健酒兼具山药、牛蒡和芡实的营养成分和药用保健价值，并且对这三种原料进行单独发酵，而后用单独发酵所得的山药澄清发酵酒、牛蒡澄清发酵酒和芡实澄清发酵酒进行调配，这样可以调配出不同口味的复合型保健酒，而且避免了山药、牛蒡和芡实混合发酵而造成相互之间发生反应使得酒味混杂的缺点，具有酒香和谐悠长、风味纯正、酒体丰满、清澈亮丽优点。

主权项

一种复合型保健酒的制备方法，包括以下步骤：（1）制备山药发酵料将山药或山药干加水浸泡，加水量为每25g山药或山药干加水100—500ml，浸泡1—5h后得山药浸泡料，将山药浸泡料进行加热，使其含水量达到65—75%得到山药煮料，在山药煮料中按2—8u/g的配比加入淀粉酶、按80—100u/g的配比加入糖化酶、按30—50mg/L的配比加入SO₂，然后用蔗糖将糖度调为10—15BX，最后按酵母菌数1.0×10⁷—2.0×10⁷cell/ml的配比接种白酒酵母，即得山药发酵料；所述淀粉酶的测试条件为pH6.0、60℃水浴1h，所述糖化酶的测试条件为pH4.0、60℃水浴1h；（2）制备牛蒡发酵料将去皮牛蒡干加水浸泡，加水量为每25g去皮牛蒡干加水100—500ml，浸泡1—5h后得牛蒡浸泡料，将牛蒡浸泡料进行加热，使其含水量达到65—75%得到牛蒡煮料，在牛蒡煮料中按8—20u/g的配比加入纤维素酶、按80—100u/g的配比加入糖化酶、按30—50mg/L的配比加入SO₂，然后用蔗糖将糖度调为10—15BX，最后按酵母菌数1.0×10⁷—2.0×10⁷cell/ml的配比接种白酒酵母，即得牛蒡发酵料；所述纤维素酶的测试条件为pH5.0、33℃水浴1h，所述糖化酶的测试条件为pH4.0、60℃水浴1h；（3）制备芡实发酵料将芡实加水浸泡，加水量为每25g芡实加水100—500ml，浸泡1—5h后得芡实浸泡料，将芡实浸泡料进行加热，使其含水量达到65—75%得到芡实煮料，在芡实煮料中按2—8u/g的配比加入淀粉酶、按80—100u/g的配比加入糖化酶、按30—50mg/L的配比加入SO₂，然后用蔗糖将糖度调为10—15BX，最后按酵母菌数1.0×10⁷—2.0×10⁷cell/ml的配比接种白酒酵母，即得芡实发酵料；所述淀粉酶的测试条件为pH6.0、60℃水浴1h，所述糖化酶的测试条件为pH4.0、60℃水浴1h；（4）主发酵将步骤（1）制得的山药发酵料、步骤（2）制得的牛蒡发酵料和步骤（3）制得的芡实发酵料分别打浆至固液均匀，再分别导入不同的无菌发酵罐内进行单独发酵，打浆后的山药发酵料、牛蒡发酵料和芡实发酵料的单独发酵工艺相同，其工艺如下：将pH调至4—7，在20—40℃条件下恒温发酵6—8天，每天搅拌两次，搅拌速度20～40r/min，每次搅拌20—60min，然后在20—40℃条件下密闭发酵15—45天，至糖度不低于0.5BX即可；打浆后的山药发酵料、牛蒡发酵料和芡实发酵料经过单独发酵分别得山药原酒、牛蒡原酒和芡实原酒；（5）后发酵将步骤（4）所得的山药原酒、牛蒡原酒和芡实原酒分别导入新的不同的无菌发酵罐内，并分别补加SO₂至SO₂浓度为100—120mg/L，然后将补加SO₂后的山药原酒、牛蒡原酒和芡实原酒分别在20—40℃条件下恒温密闭发酵20—60天，最后分别过滤去除杂质即得山药澄清发酵酒、牛蒡澄清发酵酒和芡实澄清发酵酒；（6）调配将步骤（5）所得的山药澄清发酵酒、牛蒡澄清发酵酒和芡实澄清发酵酒按山药或山药干：牛蒡：芡实＝5—7：1—3：2比例进行调配得混合澄清发酵酒，将混合澄清发酵酒转入新的无菌发酵罐，在20—40℃条件下停留3—7天，每天搅拌1—3次，搅拌速度20—40r/min，每次搅拌20—60min；（7）发酵酒的澄清处理在步骤（6）所得的停留后的混合澄清发酵酒中按10—30g/L的比例加入膨润土负载壳聚糖，搅拌均匀，静置法或离心法取上层清液，将上层清液过滤后即得保健酒初品；（8）冷处理与灌装将步骤（7）所得的保健酒初品在—6℃至—5℃条件下进行冷处理，然后除去沉淀，过滤灌装，即得成品保健酒。