一种发芽轻碾米方便米饭的生产方法

摘要

本发明涉及一种发芽轻碾米方便米饭的生产方法，其特征在于，糙米轻碾、壳聚糖涂膜（芽体不涂膜）后，置于高温高湿环境下发芽，发芽糙米经蒸煮、焖饭后进行限制性发酵，通过超声波和红外线协同干燥，得到发芽糙米方便米饭。糙米发芽和限制性发酵，均可强化米饭的营养成分。米饭采用红外线和超声波协同干燥，可将限制性发酵产生的酒精蒸馏出去，同时产生孔洞结构，降低米饭水分活度。产品复水性好、营养价值高、贮藏期长。

主权项

一种发芽轻碾米方便米饭的生产方法，其特征在于具体通过以下步骤实现：（1）轻碾米发芽：将糙米进行轻碾，碾减率为4‑5%，采用浓度1‑2%的壳聚糖对轻碾米进行涂膜，注意芽体不要涂膜；将涂膜的轻碾米置于70‑75℃、湿度90‑95%的环境下发芽16‑20小时；（2）发芽轻碾米浸泡和蒸煮：称取发芽轻碾米，添加1.6‑2倍质量的自来水，45‑55℃浸泡30‑40 min后，采用蒸汽蒸煮30‑40 min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后继续蒸汽焖饭20‑25 min，自然降温至30‑32℃；（3）米饭发酵：将活细胞含量2‑3×10¹⁰ cfu/g的米酒曲均匀撒入米饭中，充分拌匀，装入干净的陶瓷容器，密封，置于30‑32℃环境中发酵13‑14 h，发酵后将米饭耙松；（4）超声波‑红外线协同干燥：将耙松的米饭置于35‑40KHz超声波场内，采用红外线干燥至米饭含水量为4‑5%，得到发芽轻碾米方便米饭；红外线波长2‑4μm，热源温度400‑600℃，热源与米饭相距8‑10cm。