一种限制性红曲发酵生产营养方便米饭的方法

摘要

本发明涉及一种限制性红曲发酵生产营养方便米饭的方法，属于食品加工技术领域。本发明方法原理基于红曲发酵的转化作用、酒精对水分和脂质的强吸收作用，以及超声波的空化作用和中短波红外线内外均一的干燥效果，改善方便米饭的营养价值、复水性能和贮藏性能。主要工艺步骤为：大米筛选，淘洗，30-40℃浸泡14-20h，蒸煮25-35min，冷淋离散，过滤后焖饭15-25min，限制性红曲发酵，采用超声波-酒精水蒸汽干燥米饭至含水量15-18%，接着用波长2-4μm红外线干燥至含水量3-5%。制得的方便米饭营养丰富、复水性能和贮藏性俱佳。

主权项

一种限制性红曲发酵生产营养方便米饭的方法，其特征在于具体通过以下步骤实现：（1）大米淘洗和浸泡：大米去杂，用自来水淘洗3遍以上，添加1.5‑1.8倍自来水室温下浸泡，在30‑40℃浸泡14‑20 h；（2）大米蒸煮和离散：浸泡好的米粒热蒸煮25‑35 min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后焖饭15‑25 min，自然降温至24‑28℃；（3）红曲发酵：用28‑32℃纯净水保温浸泡红曲8‑9 h，红曲和浸曲水一并加入米饭中，充分拌匀，装入干净陶瓷容器，密封，24‑28℃环境中发酵20‑24 h，发酵后将米饭耙松；红曲的活细胞含量为3‑4×10⁸ cfu/g，纯净水用量为100‑120ml/kg大米；（4）米饭干燥：耙松的米饭置于35‑40KHz超声波场内，采用酒精水蒸汽干燥米饭至含水量为15‑18%，酒精水蒸汽为乙醇和水按1:1‑6:5的比例混合后加热产生，风速为2‑4米/秒；采用红外线继续干燥米饭至含水量为3‑5%，得到营养方便米饭；红外线波长2‑4μm，热源温度400‑500℃，热源与米饭相距8‑10cm。