一种麻辣蚌肉干及其加工方法

摘要

本发明公开了一种麻辣蚌肉干及加工方法，在蚌肉加工工艺中，采用了蛋白酶软化蚌肉，然后蒸煮调味、烘烤干燥、常温半阴、密封增香、再次阴干，杀菌后包装，在蚌肉加工配料中，除用一般香料外，还用荷叶粉代替化学防腐剂，所得蚌肉干更健康。本发明生产的蚌肉干，组织软硬适口，咀嚼性好，麻辣可口，香气浓郁纯正，色泽鲜明，食后口味绵长，完全克服了蚌肉的质地偏硬，咀嚼困难、腥味浓烈的缺点，让不同年龄段的人都能享受，且食用方便，丰富了蚌肉作为休闲食品的种类。

主权项

一种麻辣河蚌肉干的加工方法，其特征在于包括以下步骤：（1）软化：将洗净的河蚌肉放入容器中，加等量的水，同时加入菠萝蛋白酶浸泡软化河蚌肉，菠萝蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为0.10%～0.14%，控制河蚌肉软化温度30—45℃，软化时间20min ‑40min；（2）蒸煮调味：以加工河蚌肉100重量份数为基准，保健调味汁由以下重量份数的配料组成：桑树叶1‑2、银杏叶0.1‑0.2、丝瓜皮0.2‑0.3、生姜0.2‑0.3、花椒0.02‑0.03、辣椒0.02‑0.03、八角0.04‑0.06、苦丁茶0.01‑0.012、桃肉0.02‑0.03、草果0.05‑0.06、大蓟0.03‑0.04、豆蔻0.03‑0.04、白芷0.03‑0.04、香茅草0.01‑0.012、蚝油0.01‑0.02、老抽0.02‑0.03、糖0.01‑0.02、盐0.04‑0.05、啤酒1‑2、水100；上述保健调味汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；   取出软化后的河蚌肉置于配好的保健调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮20—40min；    （3）将煮好的河蚌肉，放入烘箱中，在65‑75℃烘烤成河蚌肉干；（4）将制得的河蚌肉在常温下半阴干1‑2天；（5) 将半阴干的蚌肉和调味料混合均匀后放在一起，装入容器中密封增香，夏季4‑7天，秋冬季20‑30天，所用的调料的配方为：以500g河蚌肉计，含有八角1‑3g，辣椒1‑2g，花椒1‑2g，香叶1‑2g，桑椹籽油1‑2g，肉蔻1‑2g，优质生抽5‑8g，清水30‑50g；（6)密封增香后，取出河蚌肉，常温下阴干、真空包装，高温杀菌，即可。