一种老窝火腿的精深加工制作工艺

摘要

本发明涉及食品领域，具体涉及一种老窝火腿的精深加工制作工艺，它采用选用老窝当地正规公司火腿厂或正规公司加农户的火腿基地腌制的质检合格的老窝毛腿,再进行喷灯燎毛、温水浸泡、清洗、表层修整、分割、系列生火腿、质检等步骤制成成品，它通过对火腿在分割阶段进行分类处理，进行精深加工制作成各种品种，采用统一标准进行生产火腿，能够保证产品质量，通过将火腿进行细分分割，能将火腿商品价值最大化，且可形成众多不同口感的火腿。

主权项

一种老窝火腿的精深加工制作工艺，其特征在于：它采用如下的技术方案：第一步选用老窝当地正规公司火腿厂或正规公司加农户的火腿基地腌制的质检合格的老窝毛腿；第二步是喷灯燎毛：将质检合格的老窝毛腿用喷灯烧制火腿皮面，将残余细毛燎净，形成无毛老窝毛腿；第三步是温水浸泡：是将由喷灯燎毛的无毛老窝毛腿放入40‑50℃的温水中，浸泡30‑60分钟后取出；第四步是清洗：将钝刀刮净火腿表面污垢，冲洗干净，在阴凉通气处晾干；第五步是表层修整：用快刀将火腿肉面约0.5cm的表层修割废弃；第六步是分割：将表层修整好的火腿进行分割处理：分割部位和方式如下所述，小爪：沿跗关节处斩下； 蹄膀：一头去小爪，另一头包括股骨的骨臼在内，沿髌骨斜斩，把髌骨斩在蹄膀内；上方：一头去蹄膀，另一头在髋关节附近隆起处的骨头边斜斩至髋采骨前为止，隆起部分的骨头不包括在上方内；中方：去上方后，从荐椎骨前平斩，荐椎骨的骨头不包括在中方内；油头：去中方之后剩下的即油头；上述各部分割后即得生火腿；第七步是将生火腿进行分类：根据火腿的整体以及是否整修或者是否分割，分为原腿、精腿和分割腿；通过分割火腿的不同部位将分割腿分为：块状火腿、片状火腿、丁状火腿及丝状火腿；按去骨去皮将分割生火腿分成带皮骨火腿、带皮去骨火腿、去皮去骨火腿和纯瘦肉火腿；第八步进行质检，通过对比感官和理化两个指标，感官指标主要是对外观、色泽、气味及滋味进行评定，理化主要是对瘦肉比率百分比、水分百分比、盐份百分比、亚硝酸盐、三甲胺氮、过氧化值等进行评定，质检后形成成品；第九步将各类生火腿按类分别包装成品，即得产品。