一种降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法

摘要

本发明公开了一种降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法，属于食品加工技术领域。该方法包括原料蔬菜的挑选、清洗、整理、晾晒、腌制、晾干或烘干、后熟、微波杀菌和包装工序。腌制过程中添加具有降解亚硝酸盐作用的食用乳酸、乙二胺四乙酸二钠和新鲜萝卜片为辅料，腌制在具有腌制液循环、喷淋装置的腌制池中进行，以提高食盐浸渍和降解亚硝酸盐的溶液扩散的均匀程度，保证菜体充分腌制。本发明所述方法工艺简单、安全、实用性较强，制得的腌制菜中亚硝酸盐残留量远低于国家对腌制菜中亚硝酸盐残留量的标准，提高了腌制菜制品的安全性；且保持了腌制菜原有的色、香、味、形，防止了营养素的大量破坏，产品的质量优良，符合国家有关食品卫生标准。

主权项

一种降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于，步骤如下：S1.挑选原料蔬菜，清洗，整理；S2.将S1预处理的原料蔬菜进行晾晒；S3.将晾晒好的原料蔬菜放入腌制池中，加入辅料进行一同腌制；所述辅料为食用盐、食用乳酸、乙二胺四乙酸二钠和新鲜萝卜片；S4.物料表面用无毒薄膜盖上，并用重物压严；S5.每隔8～10d，用水泵把底层的腌制液抽出，喷淋到物料的表面；S6.腌制1～2个月后，捞出物料沥水，把腌制菜和萝卜片分开，晾干或烘干；S7.把腌制菜压紧密封堆放，并加覆盖物进行后熟处理；S8.放入微波杀菌装置中进行微波处理；S9.冷却、包装，即得腌制菜产品。