一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法

摘要

一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法，涉及食醋。先制备福建红曲醋醋母，再制备红曲酒，然后进行菌株培养，最后进行福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造。采用现代生物工程技术改进名优特色发酵调味品的特酿造工艺，在福建红曲醋酿造醪中接进专用醋杆菌菌液，培养一定时间后取出成熟福建红曲醋，形成福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造工艺，缩短福建红曲醋的酿造周期。

主权项

一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法，其特征在于包括以下步骤：1）福建红曲醋醋母的制备：将稻米淘洗后，加水浸泡，再淘洗，沥干，在蒸锅中将稻米用蒸汽加热后，摊开晾干，在晾干的稻米饭中第一次添加三年陈醋，拌匀，再移至坛中，第二次添加三年陈醋，盖好坛盖，培养，完成稻米饭水解酸化；然后第一次添加含乙醇的红曲酒，再培养，再第二次添加含乙醇的红曲酒，继续培养后，得福建红曲醋醋母；2）红曲酒的制备：将糯米淘洗后第一次加水浸泡，再淘洗，沥干后放入蒸锅中蒸汽加热，再摊凉至40～45℃后移至发酵坛中，加入红曲和第二次水，搅匀后扎坛口发酵后，得红曲酒酒酿；然后压榨过滤，加热，即得红曲酒；3）菌株培养：所用菌株为斯氏葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter swingsii）Y5052或斯氏葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter swingsii）Y5072；菌株培养的具体方法为：从斯氏葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter swingsii）Y5052或斯氏葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter swingsii）Y5072的醋杆菌斜面上挑取少量菌苔接种于盛有产酸培养基的三角瓶，在摇床中培养，使培养基中的醋杆菌细胞浓度达到5.0×10⁷～5.0×10⁹/mL，即分别制得斯氏葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter swingsii）Y5052的菌液或斯氏葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter swingsii）Y5072的菌液；再将斯氏葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter swingsii）Y5052的菌液或斯氏葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter swingsii）Y5072的菌液离心分离，倾去上清液，用福建红曲醋醋母和红曲酒的混合物悬浮细胞，即分别制得斯氏葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter swingsii）Y5052菌株细胞悬液或斯氏葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter swingsii）Y5072菌株细胞悬液；4）福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造：在装有福建红曲醋醋母的酿造坛中加入红曲酒，福建红曲醋醋母∶红曲酒的体积比为（2～4）∶1，加盖，即得福建红曲醋酿造醪，再加入斯氏葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter swingsii）Y5052菌株细胞悬液、斯氏葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter swingsii）Y5072菌株细胞悬液中的至少一种，加入的菌株细胞悬液按体积比为福建红曲醋酿造醪总体积的1%～5%，每天开坛搅拌1次，低于34℃培养60～180天，当醋酸含量达到5%～7%时，开坛取出上清液，经澄清、灭菌、封装，即制得福建红曲醋；在第一次纯菌接种循环酿造结束后，向酿造坛中加入新的红曲酒和菌株细胞悬液，重复上述步骤，循环酿造，即形成福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造工艺，缩短福建红曲醋的酿造周期。