拐枣果酒专用酵母的制作方法

摘要

本发明公开了拐枣果酒发酵酵母的筛选方法，它是由无病虫害、无损伤的成熟拐枣鲜果表皮酵母分离，用成熟拐枣鲜果，马铃薯，胰蛋白胨，麦粒，酵母浸粉，维生素B₆，磷酸氢二钾，硫酸镁，氯化钙，葡萄糖，牛肉浸膏，氯霉素等组成的独特拐枣汁培养基培养，比普通培养基更容易筛选到优良酵母菌种，且工艺简便、菌种纯、污染少、操作简单、周期短，该酵母发酵的拐枣果酒不仅保存了拐枣独有的风味物质及各种营养成分，而且甲醇含量可由原来的0.030-0.035g/100ml减少到0.025-0.027g/100ml，使产品更加安全；拐枣果酒的起酵时间由原来的24-26h降至14-17h，克服了拐枣果酒易氧化褐变并产生氧化味，易出现浑浊，产生沉淀等问题。本发明产品拐枣果酒发酵酵母可使酒体澄清，醇和爽口，诸香协调，口感细腻，回味绵长，具有拐枣的独特风味，又有果酒的醇香厚重感。

主权项

一种拐枣果酒专用酵母的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）拐枣汁培养基制备：按重量份数计算，将成熟拐枣鲜果150‑200份破碎，去皮马铃薯150‑200份切成块状，将破碎的拐枣和块状马铃薯加入1000份水中，煮沸30～40min，用纱布滤去拐枣和土豆残渣得滤液，在滤液中加入胰蛋白胨6‑8份，麦粒6‑10份，酵母浸粉4‑5份，维生素B₆0.000035‑0.000040份，磷酸氢二钾0.55‑0.75份，硫酸镁0.55‑0.65份，氯化钙0.5‑0.7份，葡萄糖10‑12份，牛肉浸膏0.6‑0.8份，氯霉素0.009‑0.012份，加水定容至1000份，控制pH值为4.5‑5.5，在110‑130℃下用压力为0.1～0.15Mpa的高压蒸汽灭菌25‑30min，然后置于24～28℃恒温培养箱培养24h，获得无菌生长的拐枣汁培养基留存备用；（2）酵母接种：将培养基及接种工具放入超净工作台中，采用紫外灯灭菌30min，然后取无病虫害、无损伤的成熟拐枣鲜果表皮组织0.5‑0.8份放入培养基中；（3）酵母培养：将接种好的培养基置于28℃、110‑130r／min的菌种培养摇床中培养2～3d；（4）酵母纯化：挑取培养菌落颜色为乳白色，表面为球形，中间隆起，表面光滑湿润的较大菌落，用接种环取一环划线于拐枣汁平板培养基上25‑30℃恒温培养24‑36h，直至形成单菌落，再将获得单菌落的酵母菌转接在PDA斜面培养基上，以便备用，每3月转接一次，作为传代菌种。